|
Naših nacionalnih kuhinja ima koliko i srpskih zemalja, a razvile su se pod uticajem siromaštva, Turaka i Australije
Dok je Evropa pre šest-sedam vekova bila masna do guše i jela prstima, i naši preci jeli su prstima, a car Dušan imao je zlatnu viljušku. Nešto kasnije i Evropa je pronašla escajg prikladniji od prstiju, a slično su učinili i naši. Pod Turcima, naši su od zlatnih, dvorskih viljuški i prstiju prešli na drvene kašike.
"Kašika je ono što obeležava tradicionalnu srpsku kuhinju", objasniće za NIN Danka Mudrinić, suvlasnik beogradskog restorana "Dačo", jednog od retkih koji nastoje da svojim jelovnikom očuvaju ono što su nam, pored fresaka i manastira, ostavili naši stari. "Sve do sredine ovog veka ishrana se na ovim prostorima zasnivala na čorbastim jelima. Moj deda je viljuškom i nožem jeo samo za praznike."
Ipak, može li se govoriti o samo jednoj kuhinji u Srba budući da su tada, kad je tradicija nastajala, oni bili raštrkani diljem Balkana, od Vojne krajine do juga i Makedonije? Može, kao što može da se govori o francuskoj, italijanskoj ili, recimo, kineskoj nacionalnoj kuhinji - dakle, samo uz debelu ogradu pošto se svaka od nabrojanih, pa i ova naša, razlikuje od regije do regije, za NIN kaže etnolog Dragomir Antonić. "Nijedna od nacionalnih kuhinja nije homogena, i ovaj termin koristimo samo uslovno", dodaje.
Kako ove razlike izgledaju na našem primeru? Za Kosovo i Bosnu karakteristične su razne pite, jela od jagnjetine i ovčetine, baklave, tulumbe..., sve vezano za uticaj Turaka, u Vojvodini, opet, preovladala je mađarsko-austrijska varijanta sa puno testa, rezancima, makaronima, buhtlama, "knedlama od zemičke" i "od rezanaca pašteticama"...
"Čak ni vojvođanska kuhinja nije jedna - razlikuje se, na primer, sremačka od banatske time što insistira na upotrebi oštrih začina", kaže Antonić.
Kajmak caruje
Idemo ka jugu: "Desno od Morave vlada sir dok kajmak nećete pronaći nigde, između Morave i Drine pak caruje upravo kajmak. Najbolji je onaj iz okoline Čačka", priča naš sagovornik. Na "pravu" pečenu prasetinu, opet, treba otići u kafane smeštene između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca, a jagnjetinu potražiti u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Iz južne Srbije, naravno, raširila su se jela od paprike. "U principu, ono što si imao u svojoj bašti, imao si i na trpezi", objašnjava Antonić.
Kajmak je, inače, jedan od retkih autohtono srpskih specijaliteta, iako je sama reč "kajmak" turskog porekla, prevod zapravo starijeg imena "skorup". Zanimljivo je takođe i da kajmak nikada nije uspeo da bude industrijski proizveden, a da pri tom zadrži prepoznatljivi izgled i ukus.
"Obavezni su u ishrani bili mleko i mlečni proizvodi, kajmak pogotovo, razne supe i čorbe, paprikaši, gulaši, pasulj, kupus...", navodi Danka Mudrinić. I, naravno, kačamak, popara, cicvara, gotovo zaboravljeni jufkara (prepečene kore za gibanicu kuvane u mleku) i balgur (sačinjen od lomljene, probalgurene, pšenice, crnog luka, ulja, soli i peršuna), proja i gibanica, čijih čak 17 vrsta beleži Sofija Maksimović u svom kuvaru izdatom na Vavedenje 1913. godine - od obične gibanice sa sirom, preko onih sa makom, kupusom, višnjama ili bundevom, pa sve do gibanica sa rezancima ili "grisom".
Proja i kukuruzni hleb othranili su Srbe pod Turcima, ali na tome hvala otkriću Amerike iz koje je kukuruz i stigao u Evropu. Prethodno, u srednjovekovnoj Srbiji, hleb se mesio od "sumješice" i "suražice", mešavina pšenice i ječma i raži, i bio osnovna, često i jedina hrana stanovništva. U nevolji se jeo i ovas - u boljim vremenima služio je za ishranu konja - a srpsku nacionalnu kuhinju počesto su činili i korenje, trava, lišće i kora sa drveta, kožni pojasevi i obuća, zabeležili su srednjovekovni letopisci a pre nekoliko godina današnjoj javnosti preneo prof. dr Momčilo Spremić, u predavanju održanom na Institutu za ekonomsku istoriju "Franćesko Datini" u italijanskom gradu Pratu.
Uloga šljivovice
Na dvoru su pak jadenia bila kakva i dolikuju: divljač, svinjsko i ovnujsko meso, pršuta, slanina i kobasice, ribe morske i rečne, u želatinu ili van njega, oktopodi, hobotnice i usoljena ikra, mladi i prošlogodišnji sirevi... Vlaški sir je, interesantno, bio skuplji od ovnujskog mesa, a uz njega se pilo crno vino s ledom, medovina čiji je recept nepovratno izgubljen i pivo domaće proizvodnje koje se u pirotskom kraju zvalo alovina. Po drugim izvorima, međutim, pivo kakvo je danas poznato, u masovnu je upotrebu ušlo tek u drugoj polovini prošlog veka, kada je dospelo iz Nemačke i Austrije. Čuvena se šljivovica u srednjovekovnim spisima ne spominje, ali zna se da je još pod Turcima Srbija postala poznati proizvođač rakije.
Kada je i kako "otkrivena" šljivovica nepoznato je, ali ona je u ishrani Srba imala zapaženu ulogu: ujutru se, po ustajanju, pila po čašica ljute, prepečene, od 40-45 stepeni, dok se ona blaža, prava šljivovica u stvari koja je bila tek nešto jača od piva (17-18 stepeni), konzumirala uz jelo. Recept za ovu blagu šljivovicu koja ne pali grlo danas je gotovo izgubljen.
Povrće, iliti "zelje" u tadašnjim tekstovima, koje se u srednjem veku jelo bilo je više-manje isto kao i danas (opet, zbog Amerike, osim krompira), sa naglaskom na kupus, crni i beli luk (ljuto zelje), repu i bostan, a jeo se i pirinač koji je uspevao oko Niša. Spomenimo da je kiseli kupus, kišeljen šest do osam nedelja, još jedno od malobrojnih autentično srpskih jela.
Propast srpske države i dolazak Turaka nisu mnogo uticali na jelovnik prosečnog srpskog domaćina - siromaštvo i snalaženje iz nužde ostali su isti. "Obični seljaci živeli su veoma loše, tako da je ishrana bila primitivna. Radnim danima za ručak je bilo samo jedno jelo, sladak kupus, krompir čorba ili pasulj, a uz to i obavezni sir i kajmak", govori Danka Mudrinić.
Jelo se u to vreme samo dva puta dnevno, govori etnolog Antonić - posle one jutarnje prepečenice ručak u 10 ili 11 sati pre podne, i večera pred smrkavanje. "Doručak je izmišljen kasnije, pod uticajem Zapadne Evrope", napominje. Samo je leti ubacivan još jedan obrok, užina za one koji rade u polju. Čobani su, tako, u svojim čantrama (drvenim posudama) nosili po parče proje, parče sira ili kajmaka, komad slanine, beli luk i šljivovicu. "To je izuzetno zdrava ishrana: kukuruzno brašno iz proje snižava holesterol, sir i kajmak daju belančevine, slanina daje masti i podiže pritisak, beli luk ga spušta dok šljivovica rastače masti", objašnjava Antonić. "Uopšteno uzev, tradicionalna ishrana naših predaka bila je izuzetno zdrava."
Jelo za sedam dana
Nutriciolog dr LJubomir Pfaf slaže se sa ovom konstatacijom samo delimično: istina je, hranljivo je sve pobrojano, ali problem je u tome što doručka uopšte nije bilo - baš to je najvažniji obrok, smatra dr Pfaf - a ni ručalo se nije kada bi to bilo najbolje za organizam, oko dva ili tri popodne. "Dodatni problem u našoj ishrani jeste njena odlika da se spravljaju jela koja se jedu po tri-četiri, pa i svih sedam dana. Ona se podgrevaju, čime se direktno umanjuje njihova biološka vrednost", kaže dr Pfaf.
Što se pak mesa u svakodnevnoj ishrani tiče, bilo ga je retko, tek jednom ili dvaput nedeljno, i to najčešće samo živina - piletina u unutrašnjosti Srbije, guska u Vojvodini. Pečenje, praseće ili jagnjeće svejedno, jelo se retko, makar i iz jednog sasvim prozaičnog razloga: ne kolje se svinja zbog tri-četiri šnicle, a kako sačuvati ostatak, pogotovo leti?
Verski propisi
Pečenje se, stoga, jelo tek u posebnim prilikama. "Tradicionalno se za Božić jelo praseće, a za Uskrs jagnjeće pečenje", kaže Danka Mudrinić. Naglašeno obilno jelo se i pilo i za Poklade, pred božićni i uskršnji post, baš kao i na slavama, svadbama, zadušnicama. Svaki od ovih, "posebnih" dana, imao je i svoje posebno, ritualno jelo. Svadbarski kupus, recimo, spravljan u velikim zemljanim loncima u kojima se krčka po sedam-osam sati pomešan sa šest vrsta mesa, lukom i šargarepom, ili uštipci spremljeni za zadušnice, žito i slavski kolač za slavu, šarena jaja za Uskrs i česnica za Božić.
Tradicionalna ishrana u Srba bila je, osim siromaštvom, omeđena i verskim propisima, to jest postovima koji su, kad se saberu - veliki post i Strasna sedmica, petrovdanski post, Velikogospojinski i božićni post, plus svake nedelje sreda i petak - "zauzimali" i po pola godine.
I tako je tek u novije vreme, kad su drvene kašike zamenjene onima od nerđajućeg čelika, plus viljuškama i noževima, meso dospelo na trpezarijske stolove i običnim danima, i na njima se u mnogim kućama održalo i tokom ovih godina raspleta, iako su neke od kašika zarđale. Dospeli su, do današnjih dana, iz starije srpske kuhinje i punjene paprike, sarme od kiselog kupusa ili zelja (mešavina autentično srpske i orijentalne kuhinje), čorbast pasulj možda i pre ostalog.
"Sva ova jela kod nas su veoma pikantna, ali se u osnovi koristi vrlo malo začina - so, biber i aleva paprika, i na tome se spisak završava", navodi Danka Mudrinić. Svojevrstan civilizacijski iskorak izvršen je pronalaskom "vegete" i "začina C", ali je iz prošlosti ipak ostao onaj običaj nastao iz nužde da se ne eksperimentiše baš mnogo sa dodavanjem novih, "neobičnih" ukusa. Naravno, zato što i nije bilo s čime da se eksperimentiše.
Međutim, i biber je u naša jela stigao nedavno, tek nešto kasnije nego u ostatak Evrope, i "izbrisao razlike među nacionalnim kuhinjama", reći će etnolog Dragomir Antonić. "Kod nas su se ranije upotrebljavali samo bosiljak, paprika, ren, mirođija i peršun", kaže.
Danas, kada se pomisli na srpsku kuhinju, misli se pre svega na roštilj; uostalom, šta bi drugo i moglo kada nas na svakom ćošku zapahnjuju mirisi ćevapa s lukom, pljeskavica i leskovačkih uštipaka, kad svaki drugi kiosk pravi "original" banjalučki ili leskovački roštilj, kada se po restoranima nude Karađorđeva šnicla i svojevremeno u Zemunu pljeskavica "Šešelj" teška pola kilograma. Ali nije Karađorđe jeo šniclu poznatu i pod nešto vulgarnijim nadimkom, već je ona izmišljena mnogo kasnije iz poštovanja prema voždu, iz uvažavanja je verovatno i gomila mlevenog mesa sa kačkavaljem i slaninom prozvana po prvom srpskom radikalu, a ono što je izvesno jeste da je roštilj u raznim oblicima na velika vrata srpskih kafana ušao tek pošto smo dobrano zagazili u ovaj vek. Ranije citirani kuvar Sofije Mirković iz 1913. godine ne beleži ni jedan od spomenutih specijaliteta, a Danka Mudrinić kaže: "Moja porodica imala je kafanu u Guči još 1838. godine. Tada je na jelovniku bilo samo pečenja i čorbi, gulaša, paprikaša i džigerice."
S njom se slaže i etnolog Antonić, koji dodaje i da su sva jela koja u sebi sadrže mleveno meso stigla sa Orijenta, i raširila se po čitavom svetu. "Delom je to i zato što ono, mleveno meso, trpi sve vrste začina", kaže.
Šta je, ipak, ono po čemu je naša nacionalna kuhinja različita od ostalih, osim ono nekoliko jela koja smo izumeli? Teška je i masna, opisaće je stranac u Srbiji posle orgije u nekoj od kafana na glasu. A to je otuda, objašnjava Danka Mudrinić, što se u Srba najviše jede meso od koga pravoverni musliman ili Jevrejin s gađenjem okreću glavu. "Svinjetina se kod nas jede 70 do 80 posto više od ostalih vrsta mesa koje su zastupljene u drugim zemljama, pre svega junetine", govori Danka Mudrinić. Takođe, dodaje dr LJubomir Pfaf, "kod nas se nažalost preteruje sa upotrebom zaprške i masti, a karakteristično je i da se ovde jede mnogo više hleba nego drugde, i to nauštrb mlečnih proizvoda i zelenog povrća".
Kao Francuzi?
Spomenimo, takođe, i sušeno meso koje se, istina, spravlja svuda u svetu, s tim što ga mi spremamo na poseban način: drži se na promaji i mrazu, a onda malo prodimi zbog ukusa i konzerviranja. Tradicionalno se i u čitavoj Srbiji, tako, jedu pršuta, slanina, suva rebra, ali i čvarci po kojima skoro da smo jedini u svetu - osim u Srbiji, naime, oni se na maltene isti način spravljaju još samo u Dominikanskoj Republici! Kasnije su, pod uticajem Austrijanaca, u Vojvodini počele da se prave kobasice, krvavice, švargle i ostale nešto složenije "svinjarije".
Sve u svemu, srpska nacionalna kuhinja svodi se uglavnom na naše varijacije već postojećih jela, a nastala je iz iznudice i pod uticajima sa strane ("Sa političkim uticajima stizali su i oni u ishrani, koji su se lakše primali jer nisu ideološki obojeni", smatra Antonić), evropskim u Vojvodini i orijentalnim u južnoj Srbiji, koji su se sreli i prepleli u Šumadiji, i bili dodatno začinjeni naseljavanjima iz Hercegovine. Ipak, kakva je da je, kuhinja koju imamo naša je i jedina nam, i verovatno ne bi bilo zgoreg razmisliti jednog dana o njenoj zakonskoj zaštiti, makar kajmaka i šljivovice za početak, kao što su to Francuzi učinili sa svojim sirevima. U suprotnom, ne čini li se mogućim da, zatrpani "Mek Donaldsima", picama i koka-kolama, jednog dana i recepti za kajmak, šljivovicu, paprikaše i pite ostanu poznati samo malim krugovima "posvećenih", kao što se to već dogodilo sa medovinom i pravom šljivovicom? I šta će onda ostati od Srbije, ako dopustimo da i naša nacionalna kuhinja postane žrtva globalizacije?
NIKOLA VRZIĆ
|
