Naučnici usavršavaju novu vrstu aditiva u prehrani koji mogu zavarati jezik da oseti ukuse i kojih nema, ili da ne oseti ni one kojih ima. To je fundamentalno nov doprinos biohemiji ukusa. Kad ti hemijski proizvodi udare na tržište kroz nekoliko godina, možda će izazvati pravu revoluciju u načinu pripremanja hrane

      Gorko je u modi. U poslednje vreme, gosti Studija, francuskog restorana u Laguna Biču (Kalifornija) naručuju više reckave salate, endivija, kolača od čokolade za mešenje i jake kafe - kaže šef ovog restorana Džejms Bojs. “Ranijih godina nismo imali mnogo takvih narudžbina”, kaže on. Porast traženosti, međutim, samo je otežao majstorstvo šefa kuhinje u kombinovanju raznih ukusa. Gorke ukuse je teško kontrolisati. Maline i kupine koje se uberu pre sazrevanja - pa gotovo i svaki desert od limunolikog voća, kad je već reč o tome - traže ublažujuću dozu šećera ili meda. Sos od crnog vina koji Bojs preliva preko novozelandske srnetine obložene pančetom mogao bi ipak da deluje prejako da jelo nema svoju bogatu sočnost. Na drugoj strani, pak, svaka kašičica, prstohvat, ili uštinak nečega doprinose debljanju, srčanim oboljenjima, kvarenju zuba, povišenom krvnom pritisku ili drugim nelagodama vezanim za hranu. A šta ako bi postojao način da se osećaj gorčine zavara bez obaveze da se pri tome natrpava gomila drugih ukusa i nezdravih sastojaka? “To bi bilo protivno svemu onome što su me učili”, kaže Bojs. Ali s oklevanjem priznaje da bi se i to moralo razmotriti.
       Profesionalni šefovi kuhinja i nutricionisti koji se posebno bave ukusima neprestano su u traganju za Sledećim Novim Ukusom. Ali trenutno izgleda da su ih molekularni biolozi potukli u toj trci. Jedan od nusprodukata dešifrovanja ljudskog genoma jeste i bolje razumevanje biohemije ukusa. Prvi put su naučnici bili u stanju da prate vezu između gena koji kontrolišu ukus i onoga što se dešava kad se sos bearnez rastopi na jeziku.
       Naučnici sada usavršavaju novu vrstu aditiva u prehrani koji mogu zavarati jezik da oseti ukuse i kojih nema, ili da ne oseti ni one kojih ima. Kad ti hemijski proizvodi udare na tržište kroz nekoliko godina, možda će izazvati najveću moguću promenu u načinu pripremanja hrane od onog vremena kad je izmišljen mlinić za začine. Dijetetska kisela voda imaće ukus obične kisele vode, ljubitelji slanog mogli bi sebi da ukinu so a da nikad i ne saznaju kakva je razlika, a deca bi jela prokelj bez pobune. “U smislu razumevanja molekula koji su uključeni u detektovanje specifičnih ukusa, napredak je u poslednje tri ili četiri godine bio zapanjujući”, kaže Geri Bičem, direktor Monelovog centra za hemijske detekcije u Filadelfiji. Naučnici su uveliko razrešili pitanje kako jezik razlikuje ukuse.
       Prvi plodovi ove nauke o hrani već se mogu videti u providnim plastičnim peharima za sufle na okruglom stolu probne kuhinje Beverli Tepers. Ona i reporter Njusvika dogovorili su se da prvi put procene supstancu koja je sasvim nalik industrijskom šećeru, ali u kojoj nema kalorija. Kao nutricionista Laboratorije za čulne procene Univerziteta Ratgez u Nju Džerziju, Teperova je organizovala testiranje ukusa gotovo svega, od sojinog mleka do kikiriki-grickalica, ali “blokatori gorčine”, koje se sada spremala da isproba, bili su nešto sasvim novo. Dakle, ispiramo nepca vodom i hvatamo se čaša s beličastim sokom grejpfruta. On ima onaj uporan gorkast zakasneli ukus koji tolike potrošače tera da uzimaju baš taj sok. No, ovoga puta u našoj drugoj čaši grejpfruta ima i nekoliko kapi blokatora gorčine zbog kojih dolazi do iznenadnog proboja prethodno skrivenog ukusa. Po uklanjanju gorčine, prirodna reskost i slatkost grejpfruta uspevaju da se probiju. “To jeste sok od grejpfruta”, konstatuje Teper, “ali oduzeta mu je njegova specifičnost”.
       Blokator gorčine za test-kuhinju Teperove razvilo je jedno malo i tek osnovano preduzeće (Lingvagen) sa suosnivačem Robertom Margolskim, specijalistom za neurologiju na njujorškoj Medicinskoj školi Maunt Sinaj. Reč je o supstanci koja se obično nalazi u mesu, ribi i mleku (zbog čega mleko i daje blaži ukus kafi). Laboratorija Margolski naletela je na određeni molekul razlažući stotine jedinjenja u traganju za delovanjem blokatora gorčine - proces za koji su nekada bili potrebni meseci rasprava o ukusima, ali koji se sada može izvesti za nekoliko sati. Laboratorije kloniraju ljudske čulne ćelije i proteine, kombinuju ih u jelu s nečim gorkim (obično kafeinom ili kininom) i onda dodaju razne molekule da bi videli koji od njih blokira reakciju receptora gorčine koji se prirodno nalaze na jeziku. Blokatori gorčine donose fundamentalno nov doprinos biohemiji ukusa. Nauci je odavno poznato da ljudski jezik razlikuje četiri osnovna ukusa - gorko, slatko, kiselo i slano - a poslednjih godina potvrđeno je postojanje i petog ukusa nazvanog unami prema izrazu izvedenom iz japanske reči za “izvrsnost” koju je pre sto godina skovao jedan tokijski profesor hemije. Taj ukus je sličan pilećoj supi ili japanskoj podlozi za supu daši. Naučnici smatraju da je svaki receptor specifičan za samo jednu vrstu mešavine (to jest, gorke mešavine vezuju se samo za receptore gorčine a slatke za receptore slatkog), mada se čini da postoji više receptora za gorko - ima ih oko 30 - nego za bilo koje druge ukuse. Zbog toga detektovanje otrova pre nego što budu progutani, a oni su obično gorki, može da bude pitanje života ili smrti.
       Tradicionalni načini za ublažavanje gorkosti - dodavanje soli ili šećera - u stvari uopšte i ne otklanjaju gorak ukus. Umesto toga, oni odvlače mozak od gorkosti preplavljujući ga drugim ukusima. Suprotno tome, blokatori gorčine rade upravo ono što im kaže i ime: blokiraju nepca da ne sprovedu pouzdanu informaciju do mozga. U nekim slučajevima, molekuli uspostavljaju saradnju s posebnim receptorima, sprečavajući paralelno dejstvo molekula za ukus gorkosti. U drugim slučajevima, oni presreću komunikaciju između ćelija u čulima ukusa i nervnih završetaka koji šalju signale mozgu.
       No, je li to pametno da se u velikoj meri usavršavamo u ignorisanju jakih ukusa? Veza sa otrovima, ako ništa drugo, veoma je dobro evolutivno opravdanje za osetljivost našeg jezika. “Postoji izvesna gruba korelacija između onoga koliko je nešto gorko i onoga koliko toga ne biste smeli pojesti”, kaže Bičem. Razlog zbog kojeg mala deca ne vole gorkast zeleniš, prokulice i kelj, leži u tome što oni to vare mnogo teže nego odrasli. I dok naučnici u Lingvagenu tvrde da blokatori gorčine imaju potencijal da prerađenu hranu učine zdravijom - konzerviranim supama, na primer, dodaje se so jer proces pasterizacije ostavlja kao posledicu gorke ukuse - nutricionisti su skeptični. “To je samo još jedan kozmetički dodatak hrani”, kaže Merion Nesl, šef katedre za nutricionistiku i proučavanje ishrane na Univerzitetu Njujork. Dograđivanje ukusa prerađene hrane, kaže ona, poslednja je stvar za kojom mi treba da imamo potrebu.”
       Naučnici u Lingvagenu i njihovom većem takmacu Senomiksu sa sedišem u La Joli (Kalifornija), odgovaraju na to da je njihova tehnologija daleko od toga da bude frankenštajnska. Zato što je upravljena prema proizvođačima, a ne prema šefovima kuhinja, ona nije toliko moćna da napravi neki blatnjav ukus od sladoleda sa prelivom. Zato što su njihova istraživanja usmerena ka jeziku, s njegovih pet čula ukusa, a ne prema nosu - koji može da razlikuje više od 500 mirisa - takozvano polje molekularnih promena ukusa biće u stanju da donese najsuptilnije izmene. Štaviše, kaže Bičem, “u američkom sistemu hrane nije verovatno da postoji bilo šta u čemu će biti toliko gorkih toksina da bi vam to škodilo”. Artur Kaplan, šef Odeljenja za medicinsku etiku na Univerzitetu Pensilvanija i predavač Svetskog ekonomskog foruma kaže da je tehnologija ukusa poželjnija od genetske modifikacije hrane. Prva cilja na potrošače umesto na proizvođače”, kaže on. “Većina programa koje smo videli u biotehnologiji podrazumevali su da se pravi hrana koja će se lakše uzgajati. S tačke gledišta potrošača, ne dobija se baš mnogo bilo da se jede genetski ili biotehnološki izmenjena hrana. Za njih u tome nema mnogo dobitka. Ali ako zdravu hranu možete učiniti privlačnijom i ukusnijom, to je sjajno.”
       U pripremi su i drugi novi ukusi. Lingvagen i Senomiks razvijaju takozvane aktivatore slatkosti. Oni deluju tako što omogućuju šećeru da se čvršće veže za receptore. Šon Marsel, kao izvršni šef Lingvagena, najavljuje da će proizvođači biti u stanju da troše od jedne petine do jedne desetine manje količine šećera nego sada, ne žrtvujući pri tome slatkost ili ukus. Senomiks je potpisao sporazume o zajedničkom istraživanju s “Koka-Kolom”, “Nestleom” i “Kembels supama” i sada rade na tome kako da povećaju našu sposobnost u prepoznavanju soli i unamija, potencijalno popravljajući na taj način ukus mesa, ribe i jela s malim količinama natrijuma. (U Lingvagenu nisu hteli da otkriju svoje poslovne sporazume). No, još uvek smo najmanje godinu dana daleko od toga da sva ta jedinjenja vidimo u hrani koju jedemo. “Prema mom mišljenju, to je jedna od najaktuelnijih tehnologija koje su se pojavile u industriji hrane”, kaže Džozef Kokini, šef katedre za nauku o hrani Univerziteta Ratgez. Ali Bojs, glavni kuvar u Laguna Biču, ima veći izazov za naučnike: “Ako biste mogli da smislite kako da se popravi jelo koje je vraški zagorelo”, kaže on, “rešili biste velike probleme parakuvara”.
       Možda će to biti sledeće na spisku.