Hleb i mast sa alevom – kakva milina

Kriška hleba namazana mašću, malo posoljena i posuta alevom paprikom, nekad je bila užina s čijim se ukusom danas ništa ne bi moglo porediti. Kad bi se izračunalo koliko je mašću ukrašena kriška hleba sadržavala, dobrog i lošeg holesterola, zasićenih i nezasićenih masnih kiselina i sastojke za koje se sad govori da su pogubni po zdravlje, videlo bi se da je stara dobra svinjska mast nepravedno izbačena iz jelovnika gradskog sveta, a bogami i iz kuhinja dobrog dela ljudi sa sela.

Kad studenti medicine zapitaju svoje nastavnike o razlozima desetostrukog povećanja broja ljudi obolelih od raka u poređenju sa učestalošću od pre samo šezdesetak godina, odgovara im se da je danas bolje dijagnostikovanje bolesti, ali i da je stil ishrane definitivno izmenjen. Eto, kakav stil, takav čovek; kakva hrana, takvo zdravlje.

U poslednjoj nedelji aprila, eksperti iz najvažnijeg regulatora kodeksa proizvodnje i prometa hrane (Codedž Allimentrius Commission), koji je telo UN, sastali su se i obnarodovali rezultate ogromnog i zakamufliranog zadatka, koji je urađen po nalogu UN od juna 2002. godine. Trebalo je utvrditi kolika je opasnost od hrane zatrovane akrilamidom po svetsku populaciju. Akrilamid? Niko nikad za njega nije čuo. Posao je završen u najvećoj mogućoj diskreciji, a panične reakcije su izbegnute. Zadržavajući se ovde kratko, pri povratku sa konferencije, g. profesor Dejan Tešić, toksikolog sa Univerziteta Pert u Australiji i član ove komisije UN, razjasnio je svojim kolegama i prijateljima kako su zemlje iz neformalne organizacije G-7 zajedno sa nekim drugim zemljama i sa velikom industrijom za proizvodnju i prerađivanje hrane, utrošile oko 90 miliona dolara za finansiranje više stotina istraživačkih projekata ne bi li se utvrdilo kako i zašto se dogodilo da na Zemlji praktično više ne postoji hrana koja nije kontaminirana kancerogenom hemikalijom zvanom akrilamid.

Sve je počelo slučajno, kaže profesor D. Tešić, u Švedskoj 1997. godine, kad je na malom poluostrvu Bjere zapaženo naglo umiranje krava. Ispitivanje je pokazalo da je potok iz koga su krave pile vodu proticao pored nekog tunela u izgradnji u kome su pukotine zaptivane akrilamidom.

Angažovani su toksikolozi sa Stokholmskog univerziteta kako bi se prekontrolisali tunelski radnici. Krv za hemijsku analizu uzeta je od svih radnika i od kontrolne grupe, odnosno jednakog broja osoba koje nisu imale nikakve veze sa tunelom. Na ogromno iznenađenje istraživača, pored radnika koji su bili intoksicirani akrilamidom, neočekivano visoke koncentracije hemikalije u serumu imali su i svi članovi kontrolne grupe, iako nikada nisu bili izloženi dejstvu toksina. Dalja ispitivanja pokazala su da u Skandinaviji nema čoveka bez akrilamida u krvi. Kasnije se videlo da ovo važi i za celu Evropu i Ameriku. Odgovor se odmah sam nametnuo: akrilamid je morao biti sistematski unošen u telo, najverovatnije hranom. Kad je počelo metodično analiziranje hrane, iznenađenju nije bilo kraja. Sve što je od hrane bilo doneto na pregled, sadržavalo je opasnu hemikaliju. U početku, mislilo se da je u pitanju neki artefakt. No, testovi su bili tačni. Hleb sa finom koricom, pečeni krompirići, čipsovi, kafa, masline, kolači, pivo i sve sa privlačnom hrskavom i tamnom pokoricom, bukvalno je bilo impregnirano akrilamidom.

Prema preliminarnim podacima iz 17 zemalja koje je februara 2005. godine publikovao Ekspertski komitet UN za aditive hrani, danas znamo da se hemikalija akrilamid nalazi i u hrani za bebe.

Akrilamid se, inače, stvara Mejlardovom reakacijom u kojoj aminokiselina asparagin stupa u reakciju sa šećerom kad god temperatura za obradu pređe 120 stepeni i kad hrana počne da dobija finu tamnu pokoricu, što je i trenutak definisanja njenog ukusa i mirisa.Za razliku od hrane koja sadrži poznate karcinogene materije afla – i okratoksin, namirnice sa akrilamidom nije moguće povući iz upotrebe jer bi to dovelo do potpunog pražnjenja rafova u samouslugama.

Na svu sreću, velika studija kontrolisanih slučajeva, koju su sproveli italijanski hemičari Klaudio Peluči i Mario Negri sa Instituta za farmakološko istraživanje u Milanu (International Journal of Cancer vol. 118, str. 467) nije dokazala uzročnu vezu između opasnosti od raka (dojka i debelo crevo) i konzumiranja pasta, prženih i pečenih krompirića, pijenja instant kafe i sl. Danas prosečan čovek unosi jedan mikrogram akrilamida po kilogramu telesne težine dnevno, što je 1/300 deo doze koja za 10 odsto povećava verovatnoću dobijanja raka dojke i debelog creva među eksperimentalnim životinjama. Odlično. Nalaz je srećom potvrđen i u Harvardskoj školi javnog zdravlja što je nedavno objavljeno u British Journal of Cancer (vol 88, str. 84). Svi učesnici jednog od najvećih svetskih projekata svih vremena, sprovedenog u primernoj diskreciji, oduševljeni su ovim rezultatima jer se pokazalo da je trovanje akrilamidom minimalno i za sada prihvatljivo. Sa svoje strane, giganti prehrambene industrije učinili su neočekivano mnogo, naravno iza scene, izmenivši tehnologiju industrijskog procesuiranja hrane, što je već znatno smanjilo količinu akrilamida u prehrambenim prerađevinama.

Nedavno su UN postavile vebsajt (www.ciaa.be/documents/positions/The % CIAA%Acrilamid%20Toolbodž.pdf.) namenjen proizvođačima hrane ali i domaćinstvima, na kome su dati detaljni saveti o načinu eliminacije akrilamida iz hrane korišćenjem “zlatnog pravila” čiji rezime glasi: kuvanje i pečenje hrane prekida se pojavom zlataste boje po njenoj površini.U uredničkom tekstu od 22. aprila ove godine u časopisu N. Scientist, tvrdi se da je akcija oko utvrđivanja opasnosti od akrilamida možda najveći i najuspešniji zajednički svetski poduhvat u poslednjim decenijama.

(Autor je profesor na Medicinskoj akademiji US Medical School)