Nove manije i stare zablude

Ono za šta se juče verovalo da je zdravo, danas se svrstava u nezdravo. Ciljevi zdrave ishrane propagiraju se u Evropi i Americi od sredine 19. veka jer je tad naslućena uzajamna veza između brzine i intenziteta razmene materija u telu i vrste hrane koja se jede. U Evropi se pri samom pomenu zdrave hrane među stručnjacima istovremeno pominje i Justus fon Libig koji je sredinom 19. veka izneo naučni model zdravog života, baziran na razmeni materija koja podjednako važi za biljke, životinje i ljude. Godine 1840. objavio je svoje čuveno i standardno delo „Organska hemija i njena primena u agrikulturi i fiziologiji”. Fon Libig je napravio revoluciju u fiziologiji ishrane, jer je hranljive materije podelio na belančevine, masti, ugljene hidrate, vodu i mineralne soli. To je zaista bilo revolucionarno.

Međutim, na samom početku nove nauke nije prepoznata zabluda na kojoj se mnogo godina zasnivala teorija o zdravoj ishrani. Fon Libig je verovao da mišići tokom rada troše belančevine i da se one moraju nadoknaditi istom merom. Iako su mnogi fiziološki eksperimenti dokazivali da je Fon Libigovo shvatanje bilo po-grešno, punih dvadeset godina ljudi su verovali autoritetu, a ne svom razumu. Tako je decenijama važilo pravilo o dnevnim potrebama zdrave osobe: 118 grama belančevina, 56 grama masti, 500 grama šećera i dovoljno vode.

Tek od početka 20. veka napravljeni su značajni napreci u razumevanju važnosti pojedinih vrsta hrane, pri čemu se preterivalo sa masnom hranom, a izbegavan je šećer. Kako se u Evropi pred Prvi svetski rat živelo prilično dobro, to je masna hrana uz obilje piva i vina dovela do naglog porasta broja ugojenih ljudi. Već tada su stručnjaci obračunali količinu kalorija za svaku namirnicu, tako da je i laicima bilo jednostavno da izračunaju koliko su kalorija uneli tokom dana. Između 1900. i 1920. godine pojavile su se prve medicinske tabele sa preporučenom težinom u odnosu na visinu tela, kao i odela sa konfekcijskim brojevima, shodno težini i visini tela. Danas sve to izgleda jedostavno, a onda je to bila velika nauka.

U mnogo slučajeva, ono za šta se juče verovalo da je zdravo, danas se svrstava u nezdravo, i obrnuto. Moderne dijete koje preporučuju sirovu biljnu hranu (naši preci su je davali samo stoci) imaju malo dodirnih tačaka sa naukom. Biljke po pravilu stvaraju odbrambene hemijske materije koje ih štite od životinja. To je jedan od razloga stomačnih tegoba posle konzumiranja nekuvanih biljnih proizvoda. Brokoli se, na primer, štite jednom supstancom, indol-3 karbinolom, za koju je utvrđeno da je karcinogena kao i steveso – otrov, dioksin. Ova činjenica koju su otkrili američki toksikolozi nije nepoznata, a ipak se brokoli u nekim dijetama preporučuju u sirovom stanju. Slično je i sa mnogim drugim zelenišom koji srećom većina kuva pre jela.

Navodne koristi za ishranu prirodnim životnim namirnicama u mnogo slučajeva su čista zabluda. Mnoge generacije su, na primer, odrasle na legendarnoj zabludi o fantastičnoj koristi od spanaća jer on u sebi ima mnogo gvožđa. Zar svi mi ne znamo životne puteve i uspehe Popaja koji se nije razdvajao od konzervi spanaća? Pri svemu tome, bajka o spanaću zasniva se na pogrešnoj računici.

Švajcarski fiziolog Gustav fon Bunge ustanovio je krajem 19. veka da 100 grama spanaća sadrži 35 miligrama gvožđa i tako unesrećio mnogo dece koja su pod prisilom morala da jedu “najkorisniju hranu na svetu”. U tabelama za korisnu i zdravu ishranu koje su se kasnije pojavile, previđeno je da se Fon Bungeova računica odnosi na prah spanaća koji je dobijen od jednog kilograma svežih listova. Očigledno je da spanać ne sadrži 35, već samo 3,5 miligrama u 100 grama, što je neuporedivo manje od peršuna ili sočiva. Inače, gvožđa ima najmanje u zelenišu, bez obzira koje vrste. Spanać, pored ostalog, sadrži i oksalnu kiselinu koja otežava resorpciju gvožđa u crevima tako da se iz 100 grama spanaća iskoristi svega 0,06 miligrama gvožđa. Da je sve ovo bilo poznato ranije, bile bi izbegnute i mnoge drame koje su deca doživljavala jedući neukusan spanać.

Posebna je priča o tzv. Convenience Food ili polugotovoj hrani koja je osvojila svet i koja se probila na trpezarijske stolove pretežnog dela domaćinstava. Ko ne koristi supe marke “knor” i “magi” i da li ima nekog ko ne troši gotove sosove, čips i slično? Polugotova hrana je u mnogo slučajeva natopljena glutamatom, ili pojačivačem ukusa, koji je obično kombinovan sa „umami” aromom. Proizvođači, naravno, ističu da je dosad načinjeno 600 laboratorijskih ispitivanja u SAD i da su sva ona pokazala kako je glutamat bezopasan. Glutamata ima u centralnom nervnom sistemu ali u formi neurotransmitera, koji nema nikakve sličnosti sa onim iz “magi” supe. Sam po sebi glutamat je otrov za mozak, što bi rekao hajdelberški molekularni biolog Konrad Bejerojter. Stručnjak iz Hajdelberga tvrdi da glutamat može izazvati Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest kao i multiplu sklerozu. No, kako su koncentracije glutamata i „umami” arome u zakonski dozvoljenim granicama, njihovo korišćenje nije zabranjeno. Ipak, kad je čuveni proizvođač zamrznute hrane “Frosta” iz Bremenhafena pre dve godine odlučio da iz svojih proizvoda isključi pojačivač ukusa i aromu “umami”, došlo je do prave katastrofe: niko nije hteo da kupi njihovu hranu jer je odjedanput postala neukusna, akcije su pale, a firma umalo nije propala. Rezultat? Pojačivač ukusa je zajedno sa aromom “umami” ponovo unet u hranu i svi su bili srećni. U jelima od ribe ili sa ribom, bilo je dva puta manje kvalitetne materije – ribe, ali je zato uz glutamat ukus ostajao neizmenjen. U ovom slučaju, jedina razlika između potrošača i proizvođača je u tome što potrošač posle pola sata postaje ponovo gladan pa zbog toga uzima neki jevtin kalorični namaz kojim utoljuje glad. Kad tu operaciju ponovi više puta, eto mu viška kilograma i povišenog krvnog pritiska.

Za nekog koga interesuje koliki je uticaj proizvođača hrane na pojavu bolesti vezane za ishranu, na troškove koje zajednica ozdvaja za lečenje tih bolestri, na kulturu i način ishrane, na biotehnologiju i na opšte iščezavanje veštine pripremanja hrane, kao i na rast korporativne moći, pravi rudnik podataka nalazi se u knjizi “Ratovi hranom” Tima Lenga i Majkla Hesmana, koja je izašla krajem prošle godine (Food NJars, Tim Lang & Mishael Heasman, Earthscan, London, 2004).

Knjiga sadrži neke naročito zabrinjavajuće podatke koji čitaoca ostavljaju u razmišljanju da li se globalni sistem za proizvodnju, prodaju i potrošnju hrane pretvorio u mašinu otrgnutu kontroli. Lang podseća da samo u SAD, četiri kompanije kontrolišu 81 odsto pakovanja bifteka, 82 odsto eksporta kukuruza, i 80 odsto mlevene soje, dok druge četiri kompanije drže prodaju između 45 i 50 odsto svinjskog, pilećeg i ćurećeg mesa. Petnaest svetskih kompanija, svaka sa godišnjom prodajom hrane koja premašuje 10 milijardi dolara, prave obrt od 300 milijardi dolara godišnje. Čuveni “Vol Markt”, najjača američka kompanija, kako se navodi u magazinu Forbes danas raspolaže sa 4 300 supermarketa u devet zemalja, sa godišnjom prodajom od 250 000 milijardi dolara. Za obične ljude je teško shvatljivo da 30 vrhunskih kompanija za distribuciju i prodaju hrane ima godišnji obrt od jedan trilion dolara, što predstavlja 1/17 ukupne svetske formalne ekonomije (gomila od trilion dolara u novčanicama od 100 dolara, naslaganim jedna na drugu, dostigla bi četiri puta veću visinu od Mont Everesta) Mekdonalds raspolaže sa 17 500 filijala u svetu i uslužuje 46 miliona mušterija. Magazin Forbes piše da na svaki izdati dolar SZO za poboljšanje ishrane, kompanije za prodaju hrane troše 500 dolara za promociju prerađenih životnih namirnica.

Nova manija u ishrani odnosi se na funkcionalnu hranu sa vitaminskim i provitaminskim dodacima. U Evropi je prošle godine potrošeno na probiotske jogurte, margarine koji snižavaju koncentraciju holesterola u krvi i na takozvana ACE – pića (vit. A ili beta-prokarotin, vit. C i E) šest milijardi evra. Prodaja funkcionalnog mleka, jogurta i mlečnih napitaka udvostručava se svake druge godine. Zbog toga je i “Nestle”, najveći svetski proizvođač hrane, na putu da se pretvori u fabriku zdravlja, jer kupci ne žale novac, ubeđeni da zdravlje ima najveću vrednost. Životne namirnice koje se danas preporučuju u ishrani, eksperti predstavljaju u obliku piramide, s tim da su pri vrhu optimalne, a na njenoj osnovi one najmanje poželjne. Trodimenzionalna piramida Nemačkog društva za ishranu, na slikovit način pokazuje šta treba jesti i kako je najlakše biti zdrav i fit bez ikakvih dijeta. Tu je i američka „logi” piramida (izvedeno iz Lonj Gldžcemic Indedž ) koja ograničava unos svih neljuštenih zrnastih produkata, hleba i brašna. Piramida doktora Voltera Voilta strogo zabranjuje ugljene hidrate iz krompira, kao i belo brašno. Piramida doktora Roberta Etkinsa preporučuje dijetu sa koliko se hoće mesa, ribe i jaja, ali na šećer se mora paziti kao da je otrov. Naravno, sve navedene preporuke zasnivaju se na ozbiljnim studijama i statistikama, međutim, metodološki je izuzetno komplikovano razdvojiti uticaj hrane na zdravlje od drugih činilaca iz okoline. No, s vremena na vreme, javljaju se nova saznanja o nekim namirnicama i formiraju se nova ubeđenja, tako da stručnjaci modifikuju svoje ranije preporuke.

Tako je godinama važilo pravilo da uzimanje voća i povrća, pet puta dnevno, znatno smanjuje verovatnoću pojave raka. U februaru ove godine relativizirano je ovo shvatanje. Nove statistike su pokazale da između čestog konzumiranja voća i povrća i pojave raka nema nikavog značajnog statističkog odnosa. Statistika je, takođe, pokazala da rak pluća i debelog creva nema naročite veze sa unosom botaničkih proizvoda iako već pedeset godina niko od lekara nije doveo u sumnju ovo pravilo. S druge strane, ispostavilo se da ishrana bogata voćem smanjuje rizik pojave dijabetesa u odraslih osoba za 70 odsto. Eto, novo saznanje potpuno je suprotno od važećeg gledišta. Ono što govori o nepredvidivosti ljudske prirode jeste i podatak da uprkos velikom propagiranju voća i povrća Nemci koriste (podatak iz 2004.) svega 300 grama voća od 650 preporučenih.

Mnogi poznati ljudi, poput Joške Fišera, nemačkog i evropskog političara i bivšeg nemačkog kancelara g. Helmuta Kola, imali su kao i mnogi drugi smrtnici problema sa gojaznošću. Joška Fišer, ljubitelj kobasica i slatkiša koji je bio težak 112 kilograma i posedovao BMI od 34,3, privremeno je prebrodio svoje probleme rigoroznom dijetom i fizičkim vežbanjem. Posle završene torture dijetom, zaista je izgledao kao kad je bio gimnazijalac. Međutim, već posle godinu dana sve je bilo po starom, kao i pre dijete, tj. kao što izgleda danas. Gospodin Helmut Kol sa svojih 150 kilogram i BMI od 40, nije pristalica dijeta tako da danas izgleda kao i ranije.

Za slučajeve kojima nema leka i pored najrigoznijih dijeta, pilula i džoginga, preostaje hirurško lečenje. Hirurško eliminisanje masti sa potkožne površine tela (liposukcija) nema nikavog dugotrajnog efekta, budući da je hormonski aktivna samo mast u telesnim šupljinama i telesnim tkivima. Kad je poznata pop pevačica Korni Vilijems pregurala BMI od 40, bilo je jasno da će vrlo brzo završiti svoj život – možda na nekom koncertu. Jednostavno rečeno, teško je nositi 160 kilograma – čak i pevajući. Ona se podvrgla operaciji koju je prvi izveo dr Robert Ribkin iz San Franciska, a koja je u krugovima gastroenterologa, a još više u krugovima stručnjaka za „adipoznu hirurgiju” poznata kao Duodenal Snjitch ili isključivanje dvanesto-palačnog creva iz putanje za varenje. Početkom godine, na skupu specijalista za adipoznu hirurgiju u Frankfurtu, dr Ribkin, inače školovan na elitnim univerzitetima Jejl i Stanford, izneo je svoje rezultate lečenja koje se sastoji u smanjivanju želuca, skraćivanju creva za oko četiri metra i razdvajanju dvanaesto-palačnog creva od želuca.

Doktor je prikazao svoje najinteresantnije pacijente, koji su težili po oko 200 kliograma, a koji se danas osećaju laki – kao leptirići.

On primenjuje naročitu endoskopsku tehniku koja se zasniva na ubacivanju izvora svetla i naročitih mini-kamera u trbušnu duplju, a zatim uz pomoć specijalno konstruisanih instrumenata obavlja zamišljeni posao bez širokog otvaranja prednjeg trbušnog zida.

Neophodno je samo malo prorezati kožu i mišiće iznad pupka a onda u trbuh upumpati ugljen-dioksid koji svojim pritiskom stvara dovoljno veliku šupljinu u kojoj se može sa lakoćom raditi. Kroz dva dodatna otvora ubacuju se mini-kamere i elegantni instrumenti kojima se radi. Doktor ne gleda u trbuh. On posmatra televizijski ekran na kome se vidi pejzaž u unutrašnjosti stomaka i svaki njegov detalj. Za nešto više od četiri sata doktor rešava problem tako što nemilosrdno smanjuje veličinu želuca, dužinu creva, izbacije žučnu kesu i slepo crevo, ko će znati šta još.

Doktor Ribkin je svoju kliniku nazvao DŽDŽL a svojih 250 gojaznih pacijenata koje je operisao prošle godine sveo je na dimenzije L. On je u Nemačkoj izneo podatak da u Americi svake godine biva urađeno najmanje 120 000 hirurških smanjenja veličine želuca, s tim što se ovakvim poslom bavi oko 1 000 hirurga.

Doktor Ribkin smatra da budućnost rešavanja problema gojaznih osoba leži ne u operativnom lečenju, već u novoj generaciji medikamenata. On misli na vrlo efektivne hormone koji će regulisati, tj. smanjivati apetit, kao i na supstance koje će menjati metabolizam i smanjivati energetsku efikasnost hrane.

Nedavno je bioteh firma “Dekode-Genetiks” sa Islanda identifikovala gen koji reguliše da li će neko biti šlank ili debeo. Da otkriće nije tako beznačajno, govori prošlogodišnji porast akcija firme za čitavih 15 odsto.

Pored ostalog, prošle godine je počeo advokatski pritisak na Mekdonaldsov konzorcijum, slično onom pritisku na industriju cigareta od pre nekoliko godina. Za mnoge bolesti i smrtne slučajeve okrivljuju se proizvođači hrane, a naročito one koja je poznata kao džank-fud.

Zbog toga je, bar po pričanju gastroenterologa, poznavalaca američkih prilika, “Kraft fuds”, jedan od najvećih svetskih proizvođača namirnica, za ovu godinu svojom voljom smanjio veličinu porcija i količinu masti u gotovim jelima. “Burger king” je, takođe, smanjio količinu masti u svojim sendvičima, a crveno meso zamenio je pilećim. Pored ostalog, i grad NJujork zabranio je prodaju “kole” u svih 1 200 državnih škola (jedna konzerva “kole” sadrži 140 kilokalorija i oko 39 grama šećera).

Ko, na primer, svoje kalorijske potrebe potpuno pokrije ali uz to svakodnevno popije i jednu bocu voćnog soka, može računati da će za godinu dana biti teži otprilike osam kilograma. Da ne bismo zaplašivali, nećemo proračunavati koliko bi se dobilo kilograma uz svakodnevno pivo ili vino.

-Kraj -

(Der Spiegel, Forbes, Scientist)

Preveo i priredio: Đ. B. Momčilović