Koješta o koječemu

Niko nije ni primetio kako je lagano, gotovo neprimetno, iz naših života iščezao špricer, taj kafanski simbol jednog tipa življenja. U Beogradu je, po periferiji, preostalo jedva nekoliko skromnih radnjica u udžericama u kojima sodadžije pune poslednje sifone, antikvarno retke poput pegli na ćumur. Belo vino se danas kod nas svuda pije sa mineralnom vodom (zvanom kisela), što označava pobedu jedne tuđe civilizacije pijenja. Stariji čitaoci znaju za tri osnovna načina na koje se pilo vino. Najpre, tu je bio špricer, koji je zahvatao veliko područje, od Makedonije do Pešte i Beča. Najpoznatiji je bio kralj svih špricera, sa mađarskim nazivom oso lepeš – dve trećine sode i jedna trećina vina, koji se dugo razvlači, natenane, a najbolje ide uz moču – krišku hleba natopljenu u mast pečenja, posoljenu, i posutu alevom paprikom. Zatim, gemišt, koga su pili u severozapadnim krajevima i koji ima poseban kiselkasti ukus. Centar njegovog carstva bio je Zagreb u kome bi se kelner smrtno uvredio ako bi mu neko zatražio sifon sode, nepoznate u tim krajevima. Treća podela odnosi se, naravno, na bevandu, crno vino razblaženo običnom vodom, koje se pije u mestima duž obale mora, najčešće umesto vode koja u tim krajevima zna da ne bude dobra. Civilizacija špricera, dakle potučena je do nogu, a špriceraši su vrsta pijanaca u nestajanju. Slična stvar dogodila se i sa vinskim čašama. Poslednjih godina u našim elitnim restoranima zavladala je provincijalna moda da se vina piju iz ogromnih čaša stolovača (kao da postoje plafonjerke), pored kojih se nalaze mnogo manje, one za vodu. U te čaše otmeni konobari sipaju najpre jedan gutljaj na dno, da bi gost, pošto omiriše i promućka vino, rekao da je veoma zadovoljan. Da li je ikada iko vratio bocu? - pitao sam mnoge kelnere i svi su odgovorili da to još nisu doživeli. Posle tog obaveznog rituala, vino se sipa kao da su u pitanju kapi za oči. Boca se odnosi nekuda daleko, tako da joj se gubi svaki trag umesto da ostane na sredini stola pa da čovek može jednostavno da dopuni čašu kad je ispije, a ne da čeka šefa sale da primeti da je prazna. Da bi se popio gutljaj iz tako velikih čaša glava mora da se zabaci do krajnjih granica. U Parizu, gde valjda najbolje znaju kako se pije vino, nigde nisam video takve čaše. Svugde su normalne, one male, za tri gutljaja. Jedanput mi se u Herceg Novom hvalila Vezira, supruga Zuke DŽumhura, kako je najzad prestao da pije i kako sada popije jednu čašicu lozovače za celo veče. I zaista, Zuko bi popio gutljaj iz male čaše, namrštio se i stresao, a zatim bi, sa blaženim osmehom, nagnuo veliku čašu vode. Nevolja je bila samo u tome što je imao dogovor sa konobarima da mu vodu sipaju u malu, rakijsku čašu, a lozovaču u veliku, onu za vodu. Uopšte uzevši, našim životima počeo je da vlada dizajn, a on stari brže od zelene salate i filmova. Pogledajte samo kako su smešni „ševroleti” sa repovima iz pedeset druge – poslednja reč dizajna te godine – ili frižideri „obodin” iz šezdesetih, aerodinamičnih linija kao da treba da polete, a ne da zamrzavaju. Uzmimo, na primer, samo slanike iz kojih se ne može prstima izvaditi so ili biber a da vam se pola ne prospe. Nigde više poštenog dubokog slanika, samo neke dizajnirane nakaze od kojih neke liče na mlinove za biber. Što se tiče kašika za supu, dizajn je učinio nemogućim da se njima zahvati makar jedan gutljaj. Istina, one su veoma zgodne da dobiju nagradu za dizajn, ali ne i da se njima srče čorba. Ista stvar je i sa noževima gde je nemoguće razaznati šta im je tupa, a šta oštra strana. U međuvremenu, tanjiri su, umesto okruglih, postali nenormalno četvrtasti, a oni, navodno duboki, za čorbu, kao da su ispali iz one basne kada je lisica zvala rodu na večeru. A, posle jela i vina dolazimo, naravno, do kafe. Kafa je najvažnija sporedna stvar našeg života. Čini se, bez svega možemo, sem bez nje! I kada nemamo baš ničega u kući, poslužićemo gosta poslednjim ostacima kafe iz mlina... Način na koji se spravlja i pije kafa predstavlja, takođe, i pouzdanu granicu između mentaliteta i civilizacija. Dok Sever i Zapad piju kratke espreso kafe usput i na brzinu, takoreći s nogu, oslonjeni uglavnom uz šankove, Istok najpre mora da sedne, odahne i na miru rezimira dan u toj slatko-gorkoj životnoj pauzi. Enciklopedije pišu da je kafa (coffea) do petnaestog veka rasla isključivo u istočnoj Africi, i to u Etiopiji. Odatle je preneta u Arabiju. Od Arabljana, Turci su primili običaj pijenja kafe i preneli ga u naše krajeve. Zato je mi i zovemo „turska kafa”! Zanimljivo, pošto su nas navikli na kafu, Turci su prešli na pijenje čaja. Bilo kako bilo, kada sam jedne godine na ostrvu Rodos, naručio „tursku kafu”, kelner me umalo nije izbacio iz kafane: „Gospodine – rekao je besno – ovde se pije samo grčka kafa! Ako želite tursku, eno vam prekoputa Male Azije, pa plivajte...” Mogu da kažem da sam probao gotovo sve kafe na svetu, od one bljutave, američke, koja se pije iz šolja za belu kafu, latinoameričke „kafe negra”, italijanskih espreso-kafe i kapućina, preko francuskih filter-kafa, sve do grčkih, preslatkih, u šoljicama poput naprstka, i australijskih, koje i ne liče na kafe, već na čorbu s tragovima kofeina... Ali, još nikada i nigde nisam pronašao neponovljivi ukus i aromu kafe, koju je pekao u pržunu i posle tucao drvenim tučkom u kamenom avanu čuveni sarajevski kafedžija, Vejsil efendija, gore ispod Vratničke kapije, a služio je pobožno, po istilahu, bez ikakve žurbe, kao da je sve vreme na svetu pred nama dok se sumrak lagano navlačio nad krovove grada u kotlini. Kod nas, inače, postoji više vrsta kafe i načina na koji se pije nego i u jednoj drugoj zemlji na svetu. Tu su nam, najpre, dve osnovne vrste: maksuzija (koja se kuva s ljubavlju i dobrodošlicom, znači maksuz!) i sikteruša, kojom se diskretno daje do znanja gostima da je poseta završena. U Bosni postoji, takođe, i sirotinjska kafa doljevuša, kada se u soc doliva voda, da se zadovoljstvo što duže razvuče. Epoha masovnog sastančenja, donela je sa sobom i automatsko, potpuno rasejano pijenje sindikalnih kafa, bez ukusa i mirisa, koje kuvaju mrzovoljne kafe-kuvarice po nadleštvima i ustanovama, ukuvavajući u njih i svoje nezadovoljstvo zbog malih plata i niskog položaja. Poslednjih godina ušlo je u modu pijenje kafe bez šećera, koji navodno goji. Pre takve kafe, onaj koji je pije, pojede bez razmišljanja kilo prasetine i pola kile pečenog krompira, a onda naručuje kafu bez šećera. U montanjarskim krajevima, s druge strane, u šoljicu se gostu sipa do polovine šećera, da se ne bi pomislilo da se na njemu štedi. Kod nas se uz kafu rađa ljubav, kuju se zavere, leči mamurluk, prave planovi, drže sastanci, mire zavađeni, teše udovice, a ogovaranje bližnjih (ono predstavlja našu najizrazitiju nacionalnu osobinu), ne bi ni u snu bilo moguće uz neko drugo piće... Kafa je naša prošlost, ali i naša budućnost, jer smo, verovatno, jedini narod na svetu koji predviđa sudbonosne događaje gledajući u dno prazne šoljice, koja je pre toga bila prevrnuta na tacnu, da se „ocedi”! U crno-belom predelu taloga popijene kafe, stoje nam putovanja, suze i radost, neko uniformisano lice i plavuša odnekud izdaleka, a takođe i neko ko nam radi o glavi, što će mu se, naravno, izjaloviti, jer, tu nam je i dobitak! Zbog toga Zapad i nema prave budućnosti, jer posle njihovih kafa u šoljici ne ostaje nikakav talog – samo praznina iz koje se ne može ništa pročitati. Kafa ume da bude i političko opredeljenje. Ulazi, tako, u kafanu stari hadžija koji više od svega ne voli da se opredeljuje ni za jednu stranu i naručuje kafu. - Tursku ili italijanski espreso? – pita ga mladi konobar. - Daj mi ćaj! – kaže hadžija. - Kineski ili ruski? - Kiselu vodu! - Knjaz Miloš ili Radensku? – pita konobar. - Sikter! – naljuti se hadžija lupivši štapom i izađe iz kafane. Na kraju, dolazimo i do vode. Bio sam u malo gradova na svetu u kojima je moguće piti vodu iz česme. Svugde se kupuju razne mineralne vode. Pio sam „viši”, „evijan”, „san pelegrino” i ko zna šta sve još, ali ništa nije moglo utažiti žeđ kao ona čuburska voda koju pijemo iz ruke na česmi. „Kada je Sokrat video dečaka kako pije vodu iz ruke, razbio je čašu.” Jednostavno, u toj vodi ima nečega što ne postoji ni u jednoj boci „akva vive”, „vode vode”, „proloma” i ostalih flaširanih lekovitih voda, ali, postoje ljudi kojima voda sa česme ne odgovara i koji joj ne veruju. Pešače satima iz najudaljenijih krajeva Beograda prema dalekoj Hajdučkoj česmi u Topčideru, poput hodočasnika neke samo njima poznate nade. Stavljaju zatim ruke pod njen izdišući mlaz i dugo piju, osluškujući u žuboru vode šapat svojih predaka. Posle, stoje zagledani u platane, kao da su najzad na putu da pronađu staro korenje, zatrpano vekovima. Pešačili su do kraja svojih izlizanih života za tom slatkom pticom što ih je mamila i obećavala im čuda: penzionisani generali koji su izgubili svoje bitke, konjički pukovnici, bivši arhivari, bakali, lekari što su posumnjali u moć nauke, bogomoljci i rentijeri bez rente, slučajno preživeli piloti dvokrilaca, nekadašnji lepotani i zavodnici – bivši ljudi što su, zakoračivši već jednom nogom na onaj svet, najzad shvatili suštinu stvari – lepotu umirućeg izvora, jedinog čistog mesta u podzemnom spletu cevi kroz koje krklja hlorisana voda. I dok se polako, nogu pred nogu, vraćaju peške u grad, vukući pletare sa dragocenom topčiderskom vodom, dok se probijaju kroz betonske prstenove, preko zamršenih asfaltnih petlji, kroz šume semafora, preko vetrovitih raskrsnica, na licima im se čita tiho likovanje: opet su nadmudrili veliki, prljavi grad, otevši mu jedinu preostalu čistu stvar.