O kalvadosu i starom siru

Kafe “Klemans”, u starom delu Ženeve, na bregu, jedino je mesto u Evropi gde znam da ću, kad dođem u podne, zateći nekoliko Srba. U tom starom kafeu, na pomalo kosom trgu, ispod monumentalne kalvinističke, potamnele Katedrale Svetog Petra, sedeo je nekada davno, u izgnanstvu, Petar Mrkonjić, budući kralj Petar I Karađorđević, i odatle je, ostavivši svoj dopola popijeni kapućino, otišao da se bori protiv Turaka u Krajini. Preneli su ga u praznom buretu iz Dvora na Uni u gustu šumu zvanu Suva međa, gde sam za vreme poslednjeg rata video raskošni postament nekadašnjeg njegovog spomenika zarastao u šiblje. Još mi je u sećanju ratni Dvor na Uni, prepun žena zavijenih u crno zbog izgubljenih jedinaca, i taj postament iznad koga je nevidljiv stajao još uvek kralj Petar Prvi Oslobodilac. U “Klemansu” stolovi su isti, oni mermerni, uokvireni mesingom, hrastove klupe usjajene od dugih sedenja prethodnika, među kojima je tu najčešće bio Jovan Dučić, koji je zabeležio da se “u Ženevi druži sa jednim Rusom bez ruke i jednim Srbinom bez glave”. Dugo godina sedeo sam pokraj prozora s vojvodom Kentom, koji je bio sudski tumač i koji nije smeo da se vrati u Srbiju zbog toga što je bio najmlađi četnički vojvoda za vreme Drugog svetskog rata. U beogradskoj knjižari “Nikola Pašić”, knjižarka Qiljana pokazala mi je jedne godine neku staru knjigu iz rata u kojoj postoji fotografija vojvode Kenta na belom ždrepcu; lep, vitak mladić sa crnom šubarom i odnegovanom bradom, kao da je formacijski, pored pištolja i bombi, nosio i obavezni fen za kosu. Kroz izlog “Klemansa” vidi se trg obojen u šahovsku tablu, sa ogromnim figurama veličine čoveka. Vojvoda nije nosio ime Kent po čuvenoj engleskoj lordovskoj familiji, već zbog pokeraškog izraza “kenta” (serija uzastopnih karata), koja ga je srećno pratila za kartaškim stolom. Potajno je čeznuo za Srbijom u koju nije smeo da se vrati, i bio pretplaćen na “Politiku” koja je u Ženevu kasnila jedan dan. Stigao bi, s njom u džepu, za naš sto i podelio je na dva dela; meni bi dao prvi, a sebi zadržao onaj drugi, sa čituljama. Poslednjih godina imao je Parkinsonovu bolest i ruke su mu se veoma tresle. Krupne pahulje snega padaju na stari trg kao bela zavesa iza koje se kriju duhovi gostiju koji neće više nikada sedeti u “Klemansu”. Bio je tu i stari profesor biohemije sa Ženevskog univerziteta Desko Janjić, koga su Francuzi zvali profesor Žan-Žik jer se Jan-jic tako izgovara na francuskom. Bio je dva ili tri puta kandidat za Nobelovu nagradu pošto je otkrio ritam biočasovnika u ljudskom organizmu; zbog čega nam se u nekom času jede ili spava. Što je više stario, sve se više vraćao u detinjstvo provedeno u Mostaru. Govorio je o svojoj majci koja je bila crnokosa vitka lepotica i koja je išla sa obramicom na česmu, vodeći ga za ruku. Išla je bosa po toplom kamenu, govorio je Janjić, vraćajući se kroz sumornu ženevsku izmaglicu, kroz srećom osunčani grad kada je naišao jedan gospodin u crnom odelu, sa crnim šeširom, belom košuljom i kravatom – crna silueta u blesku podnevnog Mostara, u koju sam žmirkajući gledao. Majka mu je prišla i poljubila ga u ruku, a zatim mi je rekla da je to naš najveći pesnik Aleksa Šantić. Sedeći satima u “Klemansu”, zavijali smo sarme u jarpaku i prelivali ih kiselim ovčijim mlekom, kuvali bamije sa ovčetinom ili pili orošeno crno vino sa Cima, pijući bljutave filter-kafe. Mostar je iskrsavao iz starog “Klemansa” poput kule sazdane od priviđenja. Kad smo već kod hrane, koje smo se Žan-Žik i ja sećali, treba reći da se u Ženevi sjajno jede. Od švajcarskih jela najpre bih pomenuo pečenu kinesku plovku u luksuznom klubu “La rezerv”, italijansku saltimboku i kanelone sa parmezanom u “Ševal blanku”, francusku supu od luka (suope l’oignon) u “Še Lipu”, grčki giros, argentinski stek, i na kraju, čak i našu pljeskavicu, napisanu najčudnijom ortografijom, u restoranu odmah ispod “Klemansa” čiji je vlasnik naš čovek iz Kragujevca, umro, a žena u znak sećanja, ostavila na jelovniku i to jelo. U taj restoran se, inače, dolazilo samo nedeljom, posle službe božije u ruskoj crkvi. Da ne bih sasvim ogrešio dušu o švajcarsku kuhinju, moram svakako da pohvalim fondi fromaž – jelo od rastopljenog sira, koje sam jeo punih pet dana uzastopno. Najpre me je na večeru vodio jedan švajcarski bankar u restoran iz četrnaestog veka, obećavši mi da ću jesti najčuvenije tradicionalno švajcarsko jelo. Na stolu se pojavila metalna zdela ispod koje je goreo primus pa smo nabadajući na duge žice komade starog hleba, umakali vreo istopljeni sir. Naravno da sam se lažno oduševljen, kao da ga nikad nisam jeo, divio tom kulinarskom čudu. Ali sutradan me je na ručak izveo urednik jednog švajcarskog lista, obećavši mi da ću da upoznam najlepše i najstarije švajcarsko jelo. Ponovo sam umakao hleb na žici i ponovo se beskrajno divio sve do večere kada me je jedan švajcarski kritičar odveo da jedemo tradicionalno švajcarsko jelo fondi fromaž na obali jezera. Poslednje dve večere bile su pravo iznenađenje – umesto fondija od sira služio se raklet – sir zagrejan na plotni i strugan na tanjir. Vreme se otezalo poput sira sa viljuške, i tako redom... Na kraju sam saznao poreklo fondija; to je, u stvari, jelo siromašnih u vreme kada je Švajcarska bila među najbednijim u Evropi. Za fondi se uzimaju ostaci i komadići stvrdnutih sireva pronađenih u ostavi: oni se sastružu i tope, a da bi dobili bilo kakav ukus, u tu smesu se dosipa malo švajcarske rakije “kirša” i belog vina, ako ga ima, a jede se uz komadiće starog stvrdnutog hleba, koji bi se inače bacio. Očigledno, jela nekadašnjih siromaha već odavno su ušla u visoko kulinarstvo. Danas su specijaliteti žablji kraci, a puževi – jelo iz vremena gladi, koji se više ne sakupljaju nego čak gaje, pripremaju se na desetke načina. Escargot, supa od koprive je postala najzdravije jelo i na velikoj ceni, a kod nas se već odavno na stolove vratila proja, koja nam je za vreme rata izlazila na uši. Ali, to više nije ona spečena tvrda proja, već obogaćena sirom, kajmakom, ponekad i čvarcima, ukratko, dekadentna proja, više kolač nego zamena za hleb. Čeka se još samo da i popara nađe svoje mesto na jelovnicima otmenih restorana, pošto je cicvara već našla, dok nam je iz vremena vojske ostao još jedino čuveni vojnički pasulj. Sedim, dakle, u “Klemansu” bez ijednog Srbina sa kojim bih mogao da ogovaram druge ženevske Srbe. Pijem kalvados, a kako mi ljupka plavušna konobarica istaknutih raskošnih grudi donese čašu, odmah pored nje stavi i otkucani račun i otvori novčanik da uzme novac, kao da me nikada u životu nije videla i kao da oseća da ću pobeći ne plativši piće. I tako svaki put, a bilo ih je, hvala bogu, više. Kalvados – magično piće naše mladosti. Čuli smo za njega prvi put u Remarkovoj Trijumfalnoj kapiji, gde ga je pio glavni junak, razočarani doktor Ravik. Svet, koji smo zamišljali, imao je ukus tog čarobnog pića. Kada sam prvi put bio u Parizu, prvo piće koje sam naručio bilo je kalvados. An pti kalva, sil vu ple! A onda sam doznao da je kalvados, u stvari, obična jabukovača koju kod nas prave seljaci, samo što nema tu veštačku, tamnosmeđu boju, nego je žućkasta od bureta. Jedne godine, u selu Trnavci, u Župi, pio sam najbolju jabukovaču na svetu kod pokojnog Brane Radenkovića; imala je žestok ukus leta, a palila je tek kad klizne niz grlo u stomak. Kalvados nije bio ni prineti čika Braninoj jabukovači, neka mu je laka zemlja. Neki Srbi su izgleda pomrli a neki iščezli iz “Klemansa”. Sedim sam među duhovima; tu je vojvoda Kent, tu arhitekta Risim, brat čuvenog čačanskog slikara Boška Risimovića, tu nekadašnji fudbaler čačanskog “Borca” Miša Prase... Neki verovatno i ne govore među sobom. Kad naš čovek dođe u Ženevu, prva rečenica koju čuje od Srba je: “Beži od naših, a posebno izbegavaj onoga...” Svugde na svetu Irci se druže sa Ircima, Grci sa Grcima, Kinezi s Kinezima, a Rusi sa Rusima, jedino Srbi izbegavaju kao kugu jedni druge, a ipak se tajno viđaju, da ih neko ne vidi. Ali, nađu se i oni ponekad na okupu, na nekoj gostujućoj predstavi, književnoj večeri ili otvaranju kakve izložbe našeg slikara, gde neke od otmenijih dama mogu da pokažu svoje bunde i nakit vukući pokraj sebe pomalo utučene muževe koji bi radije veče proveli uz čašicu pored televizora. Naravno, retko ko od njih kupi knjigu koju je siroti autor teglio čak iz Beograda ili otkupi sliku na tom sveopštem malom vašaru taštine. Oni najbogatiji radije će vas voditi na neku preskupu večeru nego kupiti crtež koji manje košta. Jedan moj stric, koji je doktorirao prava u Ženevi, pričao mi je da je to tako čist grad da kad kupiš nove cipele u njemu ne moraš da ih čistiš sve dok ih ne podereš. Ale, madmoazel, daj još jedan kalvados, plaćam odmah, za Dučića, jednog pesnika za koga nikada nećeš čuti, koji je o tvom gradu napisao najlepše reči: “Lepa reč Ženeva ne može se dvaput reći istim glasom, niti u njenom nebeskom jezeru dvaput oglednuti iste oči. Jer je Ženeva samo jedan kapric mašte i samo jedan slučaj srca.”