Držite se kašike!

Ono si što jedeš, govori stara poslovica. Zaista, to je mnogo značajnija istina nego što nam se čini kad je čujemo. Ne samo da jesmo ono što jedemo, nego se ukupni ljudski rod razlikuje od svih ostalih baš po tome što hranu priprema pre nego što počne da je jede. Kuvanje je nešto zajedničko za sve ljude i ne postoji društvo u kome se ne kuva. Svi jedu kuvanu hranu, osim nešto malo fanatičnih privrženika neke nove mode u ishrani, koji pokušavaju da prežive samo na sirovoj hrani. Kuvana i na drugi način termički obrađena hrana nezaobilazna je u dnevnim ili večernjim obedima, u društvu prijatelja, u porodici ili u svečanim prilikama. Čak, bez kuvane hrane, ljudski mozak koji troši 20-25 odsto energije namenjene telu, ne bi mogao optimalno funkcionisati. Zbog toga su kuvanje i ljudsko društvo nerazdvojno vezani. U suštini, kuvanje i drugi oblici pripremanja hrane predstavljaju ozbiljni rezultat evolucije koji je temelj mnogim drugim dostignućima. LJudi su postali ono što danas jesu pre 1,8 miliona godina, a najbliži predak bio je Homo erectus. Taj tek uspravljeni čovek imao je veliku lobanju ispunjenu mozgom i usku karlicu, kao i prilično uzan grudni koš, što govori da mu je stomak bio mali i da su mu creva bila kratka. Iz toga proizlazi da su mu lobanja i mozak postali veći tek kad je sa biljne hrane prešao na hranu bogatu mesom, pa su dugačka creva postala izlišna. Međutim, kad se sve sabere i kad se pogleda šta je naš najstariji predak jeo, vidi se da je sirovo meso nedovoljno za premošćavanje kalorijskog zjapa nastalog zbog velike energetske potrošnje mozga. Na primer, „fadisti“, savremeni zagovornici sirove hrane i promoteri pokreta za povratak prirodi, imaju velikih problema oko održavanja telesne težine i zbog toga koriste (životinjsku i biljnu) specijalno pripremljenu hranu za svoju trpezu. Čovek preagrikulturne ere ne bi mogao preživeti ukoliko bi bio okrenut samo sirovoj hrani. Početak kuvanja, međutim, sve je izmenio. Kuvanje menja hranu tako što razlaže molekule skroba u znatno svarljivije fragmente i denaturiše molekule belančevina ispravljajući njihove uvijene molekule aminokiselina. Na taj način digestivni enzimi mnogo lakše deluju i olakšavaju iskoristljivost aminokiselina. Toplota omekšava hranu i olakšava varenje, te je kuvana hrana znatno kaloričnija od sirove i pečene, a telo koristi manje svojih kalorija da bi se dokrajčio proces varenja. Podržavajući ovu tezu, gastroenterolozi objašnjavaju da kuvanje povećava količinu svarene hrane u želucu i tankom crevu gde se ona apsorbuje od pedeset do devedeset pet odsto. Ranija izučavanja govorila su nam da se sirova hrana podjednako dobro vari kao i kuvana, a ta zabluda je nastala jer je za procenu rezultata varenja ranije korišćen feces kao krajnji produkt digestivnog procesa. Međutim, taj krajnji produkt izložen je nemilosrdnom dejstvu bakterija u debelom crevu, što inače omogućava njegovo maksimalno apsorbovanje i pretvaranje u energiju. Glavni razlog moderne epidemije gojaznosti nije preterano unošenje hrane, nego porast potrošnje prerađene i polupripremljene hrane. Ona je mnogo mekša od obične hrane, jer je tako ljudi više vole, ne znajući da jedući je rade protiv sebe. To nam potvrđuje i anatomija čoveka: nervni čvorići na jeziku, svi zajedno, nastavljaju se živcima do mozga a potom do grudvi neurona na svakoj od unutrašnjih strana moždanih hemisfera. Te grudve neurona nazivaju se amigdala i u njima je kraj puta nerava, nosači informacije o tvrdoći hrane. Tek kad se spoje dve bitne osobine hrane, tvrdoća i ukus, mozak donosi zaključak o njenom kvalitetu. Već više desetina godina zna se da postoji direktni odnos ishrane i pojave neizlečivih bolesti. Međutim, oduvek je bilo teško pronaći pouzdane dokaze za postojanje tog odnosa. Mnogi ljudi za sebe misle da su pravi stručnjaci za ishranu i razne dijete, tako da su sa svojim preporukama glasniji od ostalih. Čak i neki ljudi od nauke tvrde da je sirova i makrobiotička hrana najbolja preventiva protiv malignih bolesti, iako za to nema nikakvih dokaza. Ima ideja koje prosto prate modu i na kraju i same postaju moda. Ali, nauka je dinamična, kao i sam život, pa se i njeni promašaji moraju razumeti. Nekad je i za vrlo obrazovane laike teško razumeti kompleksnost veza između ishrane i raka. Može se reći da neki ljudi sa specifičnim ustrojstvom genoma jako zavise od životne sredine i hrane i da mogu biti njene žrtve. O ovome nema još dovoljno istraživačkih rezultata, ali raniji karcinomi u porodici su važno upozorenje koje se nipošto ne sme ignorisati. Danas se oslanjamo na informacije koje nam dolaze iz sopstvenih istraživačkih laboratorija, naročito na Medicinskom i Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, ali i iz „Evropskog prospektivnog istraživanja raka i ishrane.“ Što se tiče idealnog i preventivnog načina ishrane, što je daleko najvažnije, preporuka bi bila sledeća: Mnogo kuvanih žitarica. Što više voća i zeleniša; treba ih jesti najmanje pet puta dnevno. To je potpuno nova navika i retko ko ima snage da je prihvati. (Naši najstariji preci bili su biljojedi.) Vrlo malo crvenog mesa – najviše 80 grama dnevno – mnogo ribe i umereno belog mesa. Izbaciti so – ne trošiti više od šest grama dnevno. Vrlo malo ili nimalo mesa i ribe spremljene na visokoj temperaturi roštilja. Ovakvo spremljeni meso i riba u sebi imaju kancerogene hemikalije koje se nazivaju heterocikličnim aminima. Neka malo bude vrlo malo, jer za sve one čiji su roditelji, babe ili dede imali maligne bolesti i minimum kancerogenih materija može delovati kao maksimum. Očigledno je da kuvanje nije isto što i pečenje na žaru, pogotovu kad ispred sebe imamo statistike iz kojih se vidi da je kuvano ne samo svarljivije i korisnije već da se tokom kuvanja ne oslobađaju kancerogene materije. Uostalom, kuvanje je civilizacijski napredak u odnosu na pečenje i predstavlja prekretnicu od koje je u poslednjih 200.000 godina mozak počeo da funkcioniše na današnji način. Arheološki dokazi o kulinarstvu su nedvosmisleni. Iskopavanja su dala sliku o neandertalcima i o modernim ljudima iz koje se vidi da su posle svakih desetak hiljada godina vatru sve bolje kontrolisali. Kuvanje hrane je donelo prekretnicu, i od nas je stvorilo ono što danas jesmo.