Šljiva - a srpska

Sa izuzetkom stručne literature, šljive nisu našle mesto koje zaslužuju, ni u knjigama, ni u periodici. Jedan od pokušaja da se taj greh ispravi je sveobuhvatna monografija o šljivama, koju za Sajam knjiga u Beogradu objavljuje “Službeni glasnik”, dvojezično, na srpskom i engleskom jeziku. Na više od 400 stranica, uz obilje fotografija i ilustracija, na lako čitljiv način, uz obilje podataka, prikazan je sveukupni život šljiva, od njihovih biomorfoloških i fizioloških osobina, preko istorije gajenja, i običaja, do upotrebe u ishrani, medicini, proizvodnji rakije i šljive kao inspiracije umetnicima. Autor monografije je Petar Lazić, fotografija Željko Sinobad, likovno je uobličio Goran Ratković, a prevela na engleski Lidija Palurović. Još od najdavnijih vremena čovek je koristio plodove šljiva za ishranu. Koštice trna i tronošljive pronađene su u iskopinama u oblastima Kavkaza i Kaspijskog jezera, kao i u iskopinama sojenica na teritoriji današnje Švajcarske. Stari narodi koji su živeli u oblastima Kavkaza i Kaspijskog jezera (Huni i Tatari), ne samo da su se hranili šljivama, nego su ih sušili i njome trgovali. Šljiva je tako, sa Karpata, našla put sve do drevne Mesopotamije, Egipta i Krita. Po nekim pričama, koje je nemoguće proveriti, šljive su krasile i viseće vrtove Vavilona. Rasprostiranje šljiva sa Karpata u doline Tigra, Eufrata i Nila odvijalo se oko 6.000 godina p.n.e. Starim Slovenima, pored jabuka, oskoruša, krušaka, višanja, oraha i leski, bile su poznate i šljive. Na prostorima Balkanskog poluostrva šljive su gajene još u vreme kasnog bronzanog doba. Naime, u iskopinama sojenica u Bosni iz tog doba, pronađene su koštice trna i trešnje. Zanimljivo je da je najrasprostranjeniju kasnocvetajuću sortu šljiva na ovim prostorima – požegaču (maxarku) – preneo na Balkan Aleksandar Makedonski, 333. godine p.n.e. Najstariji poznati pisani tragovi o gajenju šljiva potiču od grčkih pesnika Arhiloha (Archilochos, oko 650. p.n.e, rodom sa Parosa) i Hiponakta (Hipooonax, sredina VI veka p.n.e, rodom iz Efesa). Najznačajniji Aristotelov učenik i njegov naslednik u upravljanju peripatetičkom školom u Atini – Teofrast (Theophrastos, oko 370 – 287. godine p.n.e, rodom sa Lezbosa) prvi opisuje tri sorte šljive. Šljive su na teritoriju današnje Italije prenete iz Grčke 64. godine p.n.e. Posle osvajanja Sirije i prodora na Kavkaz (65. godine p.n.e.) Rimljani su preneli u Evropu i neke sorte plemenitih šljiva sa tih prostora. Već u to doba obilato je korišćeno sušenje, kao postupak za konzerviranje i transport plodova šljiva. Sa prostora današnje Italije nastavljeno je širenje šljivarstva širom Evrope. Još u prvom veku Plinije Stariji (Gaius Plinius Secundus, 23 – 79. p.n.e, rodom iz Koma) opisuje 14 sorti šljiva, u enciklopediji tadašnjeg znanja “Prirodna istorija” (Naturalis historia), sistematizovanoj prema stručnim grupama, prikupljenoj iz stotine grčkih i rimskih dela. Poznato je da su rimski imperatori Probus (232 – 282) i Dioklecijan (243 – 316) podizali šljivike u Podravini, Posavini, Bosni i dolini Morave. Mnoge srednjevekovne države donosile su uredbe kojima se određivalo koliko kojih voćaka mora svako imanje da zasadi. Tako, npr. generalni providur Mletačke republike za Dalmaciju, F. Grimani doneo je zakon (25. aprila 1756. godine), kojim naređuje da se “na svakom polju zasade po četiri stabla maslina ili krušaka, šljiva ili badema, kestena ili višanja, maraske ili duda.” U XVIII i XIX veku stvoreno je mnogo novih sorti, tako da već 1809. godine M. D. Monso pominje da se kraj Pariza gaji preko 80 različitih sorti šljive. Tek sredinom XX veka počinje sistematsko proučavanje sortimenta šljiva, koji je sakupljen iz Evrope i SAD. Poslednjih decenija u svetu je stvoren veliki broj novih, vrlo rodnih i kvalitetnih sorti, tako da danas ima više od 2.500 plemenitih sorti šljiva. Šljive se među listopadnim voćkama nalaze po proizvodnji na četvrtom mestu u svetu, iza jabuka, krušaka i breskvi. Ona je voćka severne Zemljine polulopte i danas se najviše gaji u Evropi, potom u Aziji i Severnoj Americi. Od 1920. do 1990. godine, Jugoslavija je po proizvodnji šljiva uvek bila među prve tri zemlje sveta. Učešće Srbije u jugoslovenskoj proizvodnji kretalo se oko 65%. Na prostorima Srbije šljive su gajene u ranom srednjem veku na manastirskim i feudalnim posedima, a od XIII veka šljive je bilo moguće naći i na imanjima seljaka. Pošto je Dušanovim zakonikom posredno regulisano gajenje voća, došlo je do naglog razvitka voćarstva, pre svega vinogradarstva. Omiljena pića u to vreme bila su pivo i vino. Tek kasnije, pred sam raspad srpskog carstva, počinje se sa proizvodnjom rakije, destilacijom iz vinove komine, dok se proizvodnja piva skoro sasvim napušta. Voće, pa samim tim i šljive, sađeno je na okućnicama. Voćnjaci nisu postojali u savremenom smislu, kao uostalom ni termin voće. Za voće se upotrebljavao termin ovoštije – kao zbirna imenica, ili ređe perivoj (na grčkom – vrt). U to vreme najviše su gajene kruške, jabuke, orah, dud, pa tek onda šljive. U svom putopisu Evlija Čelebija (1665 – 1666) pominje gajenje šljiva na ovim prostorima. U Srbiji su šljive u srednjem veku gajene pretežno u dolinama Zapadne Morave, Ibra i Lima. Olga Zirojević donosi zanimljivu sliku o voćarstvu u Srbiji, pod turskom vlašću: „Tokom XVI i XVII veka stranim putnicima pada u oči da su južni delovi Srbije, Toplica i Kosovo polje, bili bolje obrađeni i naseljeni nego oni na severu ili predeo uz carigradski drum do Niša. Zemlja je obrađivana primitivno... Od voća, po imenu se navode: orah, kesten, trešnja, šljiva i jabuka. Vinova loza bila je široko rasprostranjena, ne samo u ravničarskim područjima, nego i u onim višim, planinskim, gde je danas uopšte nema. Vinogradi su redovno ulazili u manastirske posede, posede feudalaca i muslimana i hrišćana, kako seljaka tako i građana. (Olga Zirojević, „Srbija pod turskom vlašću 1459 – 1804”, Srpski genealoški centar, Beograd, 2007; str. 66/67) Tokom turskog perioda, voćarstvo se postepeno razvijalo, a šljiva je vremenom preuzimala primat nad ostalim voćem. Zbog toga u našim ranijim narodnim pesmama vino ima glavnu ulogu, a u kasnijim pesmama, iz perioda buna i ustanaka, ulogu vina preuzima rakija šljivovica. Već u vreme Miloša Obrenovića Srbija ulaže u razvoj voćarstva, pre svega šljivarstva, tako da izvoz šljiva vremenom postaje veoma unosan posao. Pišući o šljivi ranki, za taj period, Velimir Stojaković kaže: „Trgovina rakijom je zavisila od roda šljive, od cene rakije i suve šljive i od tražnje na tržištu. Zanimljiv je podatak da je rakija iz Drinskog i Šumadijskog okruga prodavana u Bosni i Hercegovini sve do okupacije ovih krajeva od strane Austrougarske.” (Velibor Stojaković, „Srpska šljiva ranka”, „Etnografski muzej”, Beograd, 2000; str. 18) Prvi veleposednici samostalne Srbije angažuju i po hiljadu ljudi u jednom momentu, za rad na poljima i voćnjacima. Bosiljka Radović navodi primer iz Valjevske nahije tog doba: „1831. godine u Valjevskoj nahiji kapetan Pavle Simeunović upotrebio je kulukom 885 poslenika koji su mu, pored oranja, 200 drveta šljiva otresli i pokupili. Članu suda Matiji Nenadoviću 1005 poslenika, pored ostalog posla, nakupili su 170 kazana šljiva.” (Bosiljka Radović, „Pečenje rakije u našem narodu”, Glasnik Etnografskog muzeja, knjiga XVIII, „Etnografski muzej”, Beograd, 1955; str. 72) Sistematski napori za razvoj šljivarstva počinju sredinom XIX veka. Do 1864. šljive su korišćene, pre svega, za proizvodnju rakije i pekmeza. Te godine u Srbiji se počinje sa sušenjem šljiva u većem obimu. Ta, sušena šljiva bila je namenjena, pre svega, trgovini. Tako već 1867. godine Srbija ostvaruje izvoz od 4.200 tona suve šljive, u vrednosti od 84.000 dukata. Naglu ekspanziju šljivarstvo doživljava 1878. godine, kada je u Srbiji većina vinograda uništeno filokserom, te je potpuno opala proizvodnja vina i lozovače. Tada se na prečac povećava proizvodnja i trgovina šljivom (svežom, sušenom, prerađenom u pekmez), kao i rakijom šljivovicom. Aleksinački, užički i valjevski okrug preuzimaju primat u proizvodnji šljiva. Najzanimljiviji opis prerade šljiva iz tog vremena donosi nam, a ko bi drugi, Feliks Kanic u kapitalnom delu „Srbija – zemlja i običaji”: „U tako nepovoljnim okolnostima srpski šljivari su rado prihvatili sugestiju nekih mađarskih trgovaca da se u većim količinama proizvodi pekmez od šljiva. Još pre desetak godina je firma Goldner iz sremskog Vukovara postavila veće uređaje za kuvanje pekmeza u Međulužju, na železničkoj pruzi Beograd – Niš, kod Šapca itd. Posle ove firme došli su 1888. Ajger i Ujalki iz Budimpešte. Grad strahovitih razmera je uništio velik deo roda u mađarskim šljivarskim rejonima, pa ova firma nije mogla da isporuči količine na koje se bila obavezala ugovorima. Zato je pohitala u šljivom bogati kragujevački okrug i tamo podigla dve „pekmezare”. Vlada je shvatila ekonomski značaj ovih početnih koraka, a ni lokalnim vlastima u Kniću i Dragobraći, koji su izabrani za centre te proizvodnje, nije bilo teško da shvate koliku će korist imati od toga, pa su i oni pružili punu podršku. U proizvodnim, nezatvorenim barakama i oko njih zatekao sam u Kniću i Dragobraći 30 kazana u pogonu. Za nekoliko dana je u okolini do četiri sata vožnje sav rod šljive, ukoliko nije bio namenjen sušenju ili proizvodnji rakije, otkupljen po prosečnoj ceni od 4 dinara po kilogramu. Pošto u dobrim godinama obično pet stabala daje jednu metarsku centu šljiva, a i najsiromašniji seljaci imaju po 30, srednji po 300, a bogatiji i do 2500 stabala, jasno je da je znatna količina novca došla u ruke seljaka, koji su se sa svih strana slivali ka „fabrici”. Tamo je od ranog jutra do mraka bilo kao u košnici, jer je za 25 dana moralo i poslednje bure pekmeza da bude otposlato. Trebalo je samo videti ovih 140 okretnih, uvežbanih radnika, većinom Cigana, muškaraca i žena, koje su preduzetnici doveli iz mađarskog Almaša, kako crnim đavolima slični, po ceo dan stresaju šljive u ogromne bakarne oranije*, džaraju vatru pod oranijama i velikim drvenim mešalicama neprekidno mešaju uzavrelu kašu da ne zagori; a žene, polunage, bojom i ružnoćom slične onima iz plemena NJam-NJam, protiskuju golim rukama tek rashlađenu masu kroz ogromna metalna sita da bi se, oslobođena od koštica, sipala u burad koju su bačvari odmah zatvarali, merači merili i obeležavali, a posle toga bi se roba kolima slala na železničku stanicu u Kragujevac. Godine 1888. je u Kniću i Dragobraći sa 30 kotlova proizvedeno 2.500 metarskih centi pekmeza.” (Feliks Kanic, „Srbija – zemlja i običaji, knj 1”, SKZ i „Rad”, Beograd, 1985; str. 605) (*oranija – veliki kotao bez poklopca, Vuk St. Karaxić, „Riječnik”; str. 467) Krajem XIX veka iz Srbije se izvoze velike količine suve šljive. Šljive su sušene u sušarama (mišanama). Koliki je značaj krajem XIX veka pridavan gajenju šljiva, svedoči i nagrada (bronzana medalja) – za predlog osavremenjavanja mišane, koju je na Svetskoj izložbi u Parizu 1900. godine dobio Kosta Glavinić, u to vreme profesor Visoke škole. Suve šljive su važile za delikates i imale su visoku otkupnu cenu. Tako se u Bosni, za vreme Turske carevine, za jedan tovar (118 kilograma) suvih šljiva, dobijalo između jednog i pet dukata, a za vreme vladavine Austrougarske od 40 do 50 kruna. Posle Prvog svetskog rata, neprestano je rastao broj rodnih stabala (pre svega požegače), kao i obim proizvodnje šljiva. To se jasno vidi iz zbornika koje je svake godine u Sarajevu objavljivao Milivoje M. Savić, načelnik Ministarstva trgovine i industrije. Pored relevantnih statističkih podataka, Savić donosi veoma zanimljive opise i komentare, koji pružaju sliku o ratarstvu i voćarstvu tog vremena, pa samim tim i o šljivarstvu. Tako on o sušenoj šljivi, za 1923. godinu piše: „Godine 1923. osušeno je oko 3500 vagona šljiva u Srbiji i to Čačak 400 – 500 vagona, Valjevo 1200 – 1400, Aranđelovac 300 – 350, Lazarevac 200 – 250, Loznica 350, Šabac 450, Gornji Milanovac 250, Bibaić – Kriva Reka – Požega 100, Kragujevac 80 vagona. Kragujevac je izgubio mnogo od kako su proradile željeznice: Stalać - Užice i Lajkovac - Čačak. (...) Smatra se da Čačani najbolje suše i ne kvase robu pre polaska na pijacu. Godine 1923. najkrupnije šljive imao je Aranđelovac pa Valjevo, pa Čačak, Lazarevac, G. Milanovac, Šabac, Kragujevac, Loznica i Požega.” (Milivoje M. Savić, načelnik Ministarstva trgovine i industrije, „Naša industrija, zanati, trgovina i poljoprivreda”, V deo, Ministarstvo trgovine i industrije, Sarajevo, 1925; str. 45) U tom periodu, rekordna je bila 1926. godina, kada je iz Jugoslavije izvezeno 12.467. tona sveže šljive, 47.183 tona suve šljive i 3.072 tona pekmeza od šljiva. Napad šljivine štitaste vaši u periodu između 1925. i 1929, kao i nezapamćeno veliki rod požegače 1928. i oštra zima 1928/1929. godine prouzrokovali su masovno sušenje požegače. Zato je u Beogradu 12. i 13. decembra 1928. godine održana Prva konferencija o šljivarstvu i šljivi. Preduzeto je niz mera za unapređenje šljivarstva, prerade i izvoza šljiva. Pošto je požegača sorta koja je osetljiva na mrazeve i neotporna na bolesti i štetočine, njeno mesto su opet počele da zauzimaju stare domaće rakijske sorte šljiva (crvena ranka, metlaš i druge), koje su otpornije na štetočine. Inače, smatra se da je crvena ranka (darosavka, šumadinka, crvenjača...) autohtona sorta sa ovih prostora i da potiče iz sela Darosave kod Aranđelovca. U Rumuniji i Moldaviji crvena ranka se gaji pod nazivom Rosior varatic. Nepovoljno stanje šljivarsta u to doba još je više pogoršala pojava šarke šljive u trouglu između Nišave, Južne Morave i bugarske granice. Borba za održavanje šljivika u to vreme se vodi na planu odabira sorti i podloge, ali i u osavremenjavanju agrotehničkih mera, kao i u pooštrenoj kontroli kvaliteta suve šljive. Tako dr V. Stojković u glavnom referatu na Prvoj konferenciji o šljivi i šljivarstvu, koja je održana 1928. u Beogradu, kaže: “Jugoslavija ne može izdržati konkurenciju SAD sa suvom šljivom, jer je naša šljiva veoma loše osušena, ona je po kvalitetu daleko slabija od američke.” U periodu između 1932. i 1937. održana su tri kongresa voćara (Čačak – 1932, Sarajevo – 1934. i Maribor – 1937. godine) uz pomoć kojih je, kao i odgovarajućih državnih mera, sprečen drastičan pad proizvodnje šljiva. Napori koje je država uložila, dali su rezultat već 1936. godine, kada Jugoslavija izvozi 40.363 tona svežih šljiva, kao i 27.461 tona suvih šljiva. Izvoz suvih šljiva porastao je 1939. godine na 37.805. tona. Posle završetka Drugog svetskog rata u Jugoslaviji se nastavlja sa ekspanzijom šljivarstva, koje se u Srbiji i Bosni burno razvijalo prethodnih stotinak godina. Pored povećanja broja zasada, naročito se razvija naučnoistraživački rad, u kome se naglasak stavlja na ispitivanje novih sorti i podloga, proizvodnju novih sorti i sadnog materijala nezaraženog virusima, kao i osavremenjavanju agrotehnike. Osnovano je Jugoslovensko voćarsko naučno društvo (1961. godine) a nastavljeno je i sa praksom održavanja voćarskih kongresa (Zagreb – 1962, Vrnjačka Banja – 1971, Ohrid – 1976, Maribor – 1980, Ulcinj – 1984, Novi Sad – 1988). U Subotici 1981. doneta je jugoslovenska lista sorti šljiva, koja je obuhvatala sorte za proizvodne zasade, kao i hibride za eksperimentalno-proizvodne zasade. U Institutu za voćarstvo u Čačku stvoreno je trinaest autentičnih sorti šljiva: čačanska rana, valerija, čačanska lepotica, čačanska najbolja, jelica, čačanska rodna, valjevka, čačanski šećer, mildora, timočanka, boranka, krina, i čačanska pozna. Po broju stabala (83.751.000, od toga 72.252.000 sposobnih za rod), kao i po prosečnoj proizvodnji (829.000 tona – prosek u periodu od 1968. do 1977) SFR Jugoslavija se nalazila na prvom mestu u svetu. U to vreme na naše šljivike je otpadalo 17,56 odsto svetske, odnosno 24,68 odsto evropske proizvodnje. Dok je u mnogim zemljama proizvodnja šljive neprestano rasla (SSSR, Kina, SAD, Rumunija), u SFRJ je opala na 708.000 tona, pa je vremenom Jugoslavija pala na treće mesto u svetu i drugo u Evropi. Proizvodnja šljive u SR Jugoslaviji iznosila je u periodu od 1991. do 1998. godine 436.000 tona, sa velikim kolebanjima po godinama (od 229.000 tona do 619.000 tona), što znači da je na svakog stanovnika SRJ dolazilo godišnje po 39,6 kg plodova šljive. Prosečan broj stabala u tom periodu bio je preko 52.000.000. Poslednjih godina broj rodnih stabala šljiva u Srbiji je približno isti, ali su velike varijacije u ukupnim godišnjim prinosima. Najdrastičnija razlika je bila u ukupnom prinosu 2002. godine u odnosu na 2003. godinu, gde je taj odnos bio skoro 1:3. Slične su godišnje varijacije i kada je reč o prosečnom prinosu šljiva po jednom stablu. Tako je prosečno stablo šljive u Srbiji 1996. godine donelo prinos preko tri puta veći nego prethodne godine. Sve to kazuje da se nedovoljno koriste savremene agrotehničke mere i da godišnji prinosi šljiva previše zavise od vremenskih uslova. Vlada Srbije najavila je za iduću godinu niz novih mera, koje bi trebalo da stimulišu proizvodnju šljiva, a u pripremi su i uredbe koje se tiču ključnog problema našeg šljivarstva – virusa šarke. Šljiva u svesti srpskog naroda: Šljiva u srpskoj tradiciji zauzima važno mesto, bilo da je reč o običajima i verovanjima, bilo da je reč o svakodnevnom životu. Stari Srbi su verovali da je šljiva senovito drvo, u kome borave duše dalekih predaka i prethrišćanskih božanstava. Zbog toga se ona sadi po grobovima, iznad glave pokojnikove. Nekrštena deca su sahranjivana u šljivicima, a u pojedinim krajevima je do danas opstao običaj da se šljiva sadi na raskrsnici ili iznad groba mladića koji je umro neoženjen. Da bi se moć šljive pojačala, stablo se kiti raznobojnom vunicom, krpicama i drugim darovima. Šljiva, po verovanju, čuva žive i mrtve. Za mladu šljivu privezuju devojke kosu koja im opadne, da bi kosa bolje rasla. Kroz procep mlade šljive provlači se dete koje boluje od dugotrajne bolesti, tako što strina, ujna ili tetka provuče dete i doda ga majci, onda joj ga majka vrati kroz procep i ova trčeći dete odnese roditeljskoj kući. Majka se potom i sama polako vrati kući kod deteta. Koliko se šljivovo drvo smatra dobročiniteljskim, pokazuju i običaji u različitim krajevima istočne Srbije, kao i u severnim delovima Crne Gore, gde se kao badnjak, umesto uobičajenog hrastovog drveta, koristi šljiva. Na Badnje veče, kao i tokom posta, na trpezi su obavezne i suve šljive. U nekim srpskim krajevima polaznik se poziva tako što mu se šalje rakija. Na Božić se vrača šljivovom grančicom, a zatim se ona zadene za verige. U srpskoj narodnoj mitologiji zabeleženi su slučajevi da se o Vaskrsu pod šljivom vršilo pričešćivanje koprivom i crvenim jajetom. Za razliku od ovog, skoro zaboravljenog rituala, danas se u mnogim krajevima Srbije na Biljni petak magične biljke, koje se donose u kuću za napredak i zdravlje svih ukućana, obavezno stavljaju i na šljivu. U mnogim našim krajevima ostalo je nepisano pravilo da, kada se bira mesto za gradnju kuće, bira se ono gde šljiva najbolje raste. Tu se onda gradi kuća, po principu - ako može šljiva da napreduje, napredovaće i sve u kući. Šljiva kao simbol: Još je Karl Gustav Jung rekao da je “simbol slika koja je u stanju da najbliže označi nejasno naslućenu prirodu Duha”. Ako je suditi po tome, onda je šljiva slika koja u različitim kulturama poprilično tačno označava tu “nejasno naslućenu prirodu Duha” a njena simbolika se kreće u rasponu od vernosti, lepote, vrline i sreće, pa sve do dugovečnosti, hrabrosti, snage i trijumfa. U hrišćanskoj tradiciji šljiva predstavlja simbol nezavisnosti i vernosti. U japanskoj tradiciji šljivin cvet predstavlja pobedu proleća nad zimom, kao i pobedu vrline i hrabrosti nad teškoćama. U isto vreme, simbol je braka i sreće. Drvo šljive amblem je samuraja. Za Feng šui šljiva simbolizuje dug život, mladost, lepotu i nesalomivi duh. U kineskoj tradiciji šljiva simbolizuje dugovečnost, zimu, lepotu i čistotu. U isto vreme, šljiva predstavlja isposnika i đaka. Šljiva, bambus i bor su “tri prijatelja zime”. Šljiva koja cveta u zimu je simbol snage, izdržljivosti i trujumfa. „Tri varijacije o cveću šljive“ jedna je od deset najpoznatijih kineskih klasičnih melodija. Cveće šljive, o kojem govori ova pesma, na kineskom jeziku se kaže „mei hua“. Šljiva cveta zimi, kada duva hladan vetar i pada sneg. Zato Kinezi veruju da „mei hua“ ima najčvršći karakter od svih vrsta cveća. Ne boji se hladnoće, ni drugih teškoća. Otuda je ono simbol snažnog i odvažnog čoveka. Rakija kao nacionalno piće: Rakija od šljive proizvodi se i pije od pamtiveka. Kod nas je šljivovica veoma zastupljena u običajima, a vremenom je u pojedinim krajevima potpuno potisnula vino iz obredne prakse. Tako se svadbarske zdravice u mnogim delovima Srbije nazdravljaju isključivo rakijom, buklijaš rakijom poziva svatove a na čuturu dobija poklone… Na slavama, kao i na posmrtnim obredima rakija ima posebno mesto. Pije se za “pokoj duši”, prosipa se prvi gutljaj za pokojnika, na grob se sipa ili ostavlja rakija… Kod nas se, i pored razvijene industrijske proizvodnje, najveće količine rakije proizvode u privatnom sektoru. Najveći deo prinosa šljive prerađuje se u rakiju, koja je veoma neujednačenog kvaliteta. Praktično, svaki proizvođač ima “svoju tehnologiju” i “svoje tajne” kako se spravlja šljivovica. Zato se, bez ograda, može reći da u Srbiji ima onoliko vrsta rakije koliko ima proizvođača. Uprkos tome što šljivovicu doživljavamo kao svoje nacionalno piće, zbog veoma neujednačenog kvaliteta i nestandardizovane proizvodnje, ona nije mogla da bude zaštićena kao naše nacionalno piće, niti je moguć plasman ozbiljnijih količina na strana tržišta. Kada se uporede različiti načini korišćenja plodova šljive, ispostavlja se da je proizvodnja rakije najmanje isplativa. Dakle, može se reći da razlog što najveći deo prinosa šljive odlazi na pečenje rakije, jeste emotivni odnos našeg čoveka prema rakiji, a ne ekonomska računica. Ova tvrdnja se može potkrepiti statističkim podacima iz 1994. Ta godina je uzeta samo kao pokazatelj odnosa cena, zbog lakše računice, pošto je u to vreme odnos dinara i marke bio 1:1. Najveći prihod od plodova šljiva ostvaruje se tako što se rane sorte šljiva koriste kao stone, a najmanji kada se pozne sorte koriste za proizvodnju rakije. Za spravljanje rakije nije neophodno da plodovi šljive budu krupni i zdravi. Mogu se koristiti nagnječeni, crvljivi, pa čak i natruli. Ne smeju se koristiti veoma truli i plesnivi plodovi, jer strani mirisi destilacijom prelaze u rakiju i umanjuju joj kvalitet. Osnovno za spravljanje rakije dobrog kvaliteta jeste da su plodovi šljive u vreme branja potpuno zreli, jer tada sadrže najveću količinu šećera i imaju najizraženiju sortnu aromu, koja je bitna kao znak prepoznatljivosti svake voćne rakije. Od jednog grama šećera iz šljive teoretski se u idealnim uslovima destilacije dobija 0,59 grama etil-alkohola. Praksa je, međutim, pokazala da se ta količina kreće oko 0,50 grama. Najzahvalnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvaliteta, jesu požegača i crvena ranka. Američka sorta stenli je, pored ove dve, veoma zastupljena u našim voćnjacima i pogodna je za sve vidove prerade, osim za spravljanje šljivovice. Pokazalo se da kvalitet rakije koja je ispečena samo od šljive stenli, nikada ne može da dostigne kvalitet rakije dobijene od požegače ili crvene ranke. Međutim, smatra se da je sorta stenli veoma pogodna za mešanje u određenom odnosu sa požegačom, te da se i tako može dobiti rakija vrhunskog kvaliteta. Rakija, koja je dobijena destilacijom sirove meke rakije (prepečenica, ljuta), nije odmah pogodna za piće. Takva rakija ima grub ukus i neprirodno oštru aromu. Zbog toga rakija, kao i vino, traži odležavanje. Tokom starenja rakija sazreva i ukus joj postaje harmoničniji. Kroz sazrevanje postaje pitkija i dobija specifičan buke. Za starenje i sazrevanje rakije najpogodnija su hrastova burad. Rakija koja je neko vreme provela u hrastovom buretu, poprima od njega zlatnožutu boju zbog tanina, kao i niz sastojaka koji blagotvorno deluju na njen ukus, miris i oplemenjivanje arome. Idealni uslovi za čuvanje rakije su temperatura između 15 i 20 stepeni, kao i relativna vlažnost vazduha od 75 odsto. Ukoliko se želi bezbojna rakija, onda se čuva u staklenim posudama (balonima, flašama) ili u buradima od jasenovog drveta koje ne odaje boju. Srednja frakcija, koja je dobijena destilacijom sirove meke rakije, ima mnogo veću količinu alkohola u sebi (60–70 odsto), od rakije kao finalnog proizvoda za konzumiranje (40–45 odsto, u izuzetnim slučajevima 50 odsto). Zato se koncentracija alkohola smanjuje destilisanom vodom. Razblaživanje destilisanom vodom vrši se svakih pola godine ili godinu dana, u zavisnosti od toga koliko je planirano da rakija leži u buradima. Tako npr. rakiju jačine 70 stepeni koja treba da leži u buradima pet godina, najbolje je ravnomerno razblaživati svakih pola godine po 2,5–3%, tako da se na kraju pete godine dobije rakija za piće jačine 40–45 stepeni.